dansk køkken

Det danske køkken rummer endnu elementer fra den førindustrielle periode, dvs. tiden før ca. 1860, da forrådshusholdningen var rådende. I mange hundrede år var danskernes måltider således bestemt af de klimatiske betingelser og de muligheder, der var for at konservere fødevarer. Dette køkken var hovedsageligt baseret på øl og rugbrød, saltet og røget flæsk. Blandt retter fra den tid, som stadig spises i dag, er eksempelvis øllebrød, gule ærter, æbleflæsk, klipfisk, blodpølse og grønlangkål.

I anden halvdel af 1800-tallet blev dansk landbrug omlagt, så vi i stigende grad eksporterede animalske produkter. Omlægningen var til dels foranlediget af en omfattende udpining af de danske landbrugsjorde og af faldende internationale kornpriser. Fremkomsten af danske fælles- og andelsmejerier samt -slagterier understøttede udviklingen hen imod en større animalsk produktion. Det hjemlige marked blev i stor udstrækning aftagere af overskudsprodukterne fra især baconproduktionen, hvilket fik stor indflydelse på dansk madkultur dengang som nu. Den brede befolkning fik adgang til langt mere ferske svinekød end tidligere. Retter med mælk og kartofler blev fremtrædende, og komfuret, kødhakkemaskinen og udbygningen af detailhandlen gav nye muligheder. Det kom til udtryk i retter som flæskesteg med brun sovs, kogt torsk med sennepssovs, klar suppe med kød-, brød- og melboller, frikadeller, hakkebøf og mange andre farsretter, vi i dag betragter som kendetegnende for dansk madkultur.

I 1870’erne skete der en udvikling af en hjemlig sukkerproduktion, og flere fik derefter mulighed for at lave søde frugtretter (rødgrød, sødsuppe, kompotter), og de ældre grønsagsretter blev udvidet med stuvet kål, rødkål, syltede rødbeder og agurkesalat samt stuvede ærter og gulerødder.

Fra 1960’erne fik danskerne i højere grad mulighed for at variere deres indkøb af fødevarer. Det skyldtes først og fremmest en stigende velstand, men hang også sammen med internationaliseringen, de nye selvbetjeningsbutikker, elektrificeringen af køkkenet samt nemmere adgang til køleskabe og dybfrost.

De gifte kvinders andel af arbejdstyrken steg markant efter Anden Verdenskrig. Fra USA hentede mange inspiration til hurtiglavede måltider, såsom salatborde, pasta, bagte kartofler, barbecue og færdigretter.

Med charterferierne begyndte danskerne i stigende grad at opfatte middelhavslandene som kulinariske forbilleder. Især det italienske køkken – fx pizza og forskellige pastaretter – vandt hurtigt indpas i hjemmene.

Globaliseringen slog igennem i det danske køkken i 1990'erne, da alverdens køkkener blev afprøvet og blandet i det såkaldte fusionskøkken. Størst gennemslagskraft fik de asiatiske påvirkninger, bl.a. lynstegning i wok og senere sushi. Dette skete i overensstemmelse med en anden af tidens tendenser, det fedtfattige køkken, drevet frem af frygt for overvægt og livsstilssygdomme. Også kogalskab samt salmonella, campylobacter og andre sygdomsfremkaldende fænomener fik indflydelse på madlavningen. Det har resulteret i en stigende efterspørgsel på økologiske varer samt fødevarer med gennemskuelighed og identitet, fx i form af forbrugeroplysninger om oprindelsesland og indhold.

Det internationale udbud til trods hører rugbrød med pålæg stadig blandt de retter, som danskerne oftest spiser til aften. De ældre sovs- og kartoffelretter figurer stadig sjældnere på danske middagsborde.

Kødforbruget er generelt steget siden 1960’erne, men har siden de første år i 2020’erne været svagt faldende. Grisekød er fortsat det mest spiste.

Råvarer og retter, som før var forbeholdt den velhavende del af befolkningen, er gennem industrialiseret tilvirkning blevet hverdagsvarer. Det gælder fx champignon, kyllinger, forskellige former for rogn, røget laks og ænder samt mayonnaise og andre kolde sovse. Import og ny teknologi har desuden udvisket sæsonforskellene, så det nu er muligt at købe de fleste råvarer året rundt. Samtidig er en række eksotiske varer som aubergine, avocado, babymajs, courgette, kinarejer, kiwi- og peberfrugt blevet en del af danskernes hverdag. I 1980'erne kom imidlertid en reaktion imod industrialiseringen, sæsonudjævningen og dele af de udenlandske påvirkninger, idet kokke som Erwin Lauterbach og Jan Hurtigkarl skabte et originalt dansk køkken, der baserer sig på de råvarer, der trives bedst i det danske klima.

Fra 2003 har Rene Redzepi på Restaurant Noma været med til at sætte fokus på gourmetmad basereret på nordiske råvarer. Noma – en forkortelse for NOrdisk MAd – er flere gange blevet kåret til verdens bedste restaurant.

Måltidsmønsteret har ændret sig fra det førindustrielle samfunds fem måltider om dagen til vore dages tre. De fleste danskere spiser måltidet midt på dagen uden for hjemmet i form af en madpakke eller et måltid i kantinen. Den varme mad spises om aftenen, som oftest kun én ret til hverdag.

Forretter som vælling eller grød spises nu kun af ældre mennesker. Individualisering af måltiderne, som det kendes fra USA, har i Danmark kun slået igennem for morgenmadens vedkommende; ved aftensbordet bestræber familierne sig på at gennemføre et fælles måltid af egen tilberedning. Færdigretter bruges overvejende i husholdninger med kun ét medlem.

Smørrebrød kendes fra gammel tid, mens det pyntede festsmørrebrød først opstod ved århundredskiftet. Særlig kendt er smørrebrød med fjordrejer, ferskrøget laks, marinerede sild, røget sild med æggeblomme, radiser og purløg, røget ål med røræg, flæskesteg med rødkål, æbler og svesker og leverpostej med syltet asie eller agurk. Ellers er originale danske bidrag til gastronomien ret få. Nævnes kan wienerbrød og kransekage, bagt æblekage med smørstegt rasp og syltetøj samt varme retter som kogt torsk med sennepssovs, smørsovs, hakket æg, peberrod og kogte kartofler og stegt and, gås eller flæskesteg med æbler, svesker, brunede kartofler, rødkål og brun sovs.

Drikke var i den førindustrielle periode, dvs. frem til 1860'erne, hjemmebrygget øl eller hvidtøl fra et af de talrige små bryggerier, der lå spredt ud over landet. Brændevin var også en dagligdrik for de fleste mænds vedkommende; kun en fåtallig overklasse drak importeret øl og vin. Te, chokolade og kaffe kom i 1700-tallet på mode i overklassen. Kun kaffe blev almindelig i brede kredse, hvilket skete i løbet af 1800-tallet, da kaffebordet trådte i stedet for traktementer med øl og snaps. Mælk var frem til slutningen af 1800-tallet en sparsom resurse, der blev forarbejdet til smør og ost. Først med landbrugets omlægning fra 1880'erne og udviklingen af mælkehandlen og -forsyningen til byerne blev mælk en drikkevare. Vand blev først en hverdagsdrik, da vandforsyningen blev udbygget i løbet af 1900-tallet.

Forbruget af hvidtøl faldt i løbet af 1900-tallet, og hjemmebrygning ophørte efterhånden. Øl af den bajerske type, dvs. undergæret, blev fremstillet af stadig færre og større bryggerier, mens brændevinsfremstillingen blev monopoliseret i 1881. Beskatning af snapsen medførte et stærkt fald i forbruget. Da velstandsstigningen satte ind fra slutningen af 1950'erne, steg forbruget af øl og alkoholiske drikke, og fra 1960'erne kom hertil øget vinforbrug. Vin, der tidligere alene blev drukket ved festlige lejligheder, blev nu en del af hverdagen. 1955-90 steg det årlige forbrug af pilsner og stærk øl fra 51 til 120 liter pr. indbygger, mens det i år 2004 var faldet til 88 liter. Vinforbruget steg fra 1955 til 2013 fra 2,7 til 38 liter pr. indbygger. Interessen for vin er vokset enormt, og markedet for vin i Danmark er i dag både stort og righoldigt. Samtidig mærkes en stigende interesse for kvalitetsøl, både fra udlandet og fra de mange nye danske mikrobryggerier. Se også øl (historie (ølbrygning i Danmark)).

Læskedrikke var i første halvdel af 1900-tallet overvejende saftevand, men blev i århundredets anden halvdel fortrængt af industrielt fremstillede læskedrikke, bl.a. Coca-Cola, der kom på det danske marked i 1959.

• Danmark
• kogekunst
• smørrebrød