forloren skildpadde

De fleste spiselige arter af skildpadder er udryddelsestruede og er beskyttet af bl.a. Washingtonkonventionen. De kæmpestore elefantskildpadder på Galápagosøerne blev næsten udryddet af hvalfangere i 1800-tallet. Havskildpaddernes æg var eftertragtede, og det var også den havskildpadde, der på dansk kaldes for suppeskildpadde og som yngler i varme, kystnære farvande.

Den har været totalfredet siden 1970'erne, så i dag burde det ikke være muligt at smage ægte skildpaddesuppe. Skildpaddesuppe var dog helt op i 1900-tallet en kongelig spise. Christian X fik den således til middagen på sin 60 års fødselsdag. Berømt er også beskrivelsen af Christian IXs fejring af datterens – den senere kejserinde Dagmars – 18 års fødselsdag, hvor hoffet fik en 30 kilos levende suppeskildpadde fragtet til København fra De Vestindiske Øer. Den blev slagtet og tilberedt i det kongelige køkken på Amalienborg.

Forloren skildpadde laves i den oprindelige engelske version som en ragout af et stort kalvehoved, hvor håret er skoldet af. Kalvehovedet koges til hornet er mørt og kan skæres i fingertykke skiver. Kæber, tunge og andet kød skæres fra og bruges i suppen, der er lavet på 3,5 liter kalvebouillon krydret med timian, peber, fintsnittet løg, citronskal og -saft. 250 g friske østers tilsættes for at eftergøre havsmagen fra skildpaddesuppen.

Kødet omkring kalvens mule og øjne anses for at være det, der i konsistens og smag kommer nærmest kødet fra havskildpadden. Hjernen skæres i passende stykker og kommes i suppen sammen med ½ flaske madeira. Retten småkoger så i en lille time og serveres med blommerne af hårdkogte æg. I variationer af retten fra centraleuropa hentes smagen af fisk fra fiskeboller og -frikadeller. Retten garneres i Danmark med halve smilende æg; i Frankrig garneres med hanekamme, kalvenyre og friterede æg.

I mere nutidige versioner er kalvehovedet erstattet af kalveskank og oksehaler, og fiskesmagen kommer fra muslinger, jomfruhummer og/eller fiske- og kødboller (som i hønsekødssuppe). Kalvehjerne serveres kun sjældent i Danmark, men kan evt. erstattes af trævlet kød rørt med panko-rasp og æg, som formes til boller og blancheres.

Vi har i Danmark andre eksempler på forlorne retter, altså snyderetter:

• Forloren hare
• Forloren skinke
• Forloren dyresteg
• Forloren and
• Forloren pindsvin

Forloren hare er en dansk ret fra slutningen af 1800-tallet, hvor baconskiver dækker over farsen, der ligner en hare, der sidder i græsset. Retten er med i førsteudgaven af Frøken Jensens Kogebog.

Forloren skinke er med hakket skinkekød, hvoraf 1/3 er røget skinke. Kødfarsen dækkes med dijon-sennep, mørk farin og yderst et lag rasp.

Forloren dyresteg er en ret med oksefars dækket med tynde skiver (letrøget) spæk og serveret med en "vildt"-sauce og svampe (kantereller).

Forloren and er en farsret smagt til med æbler og svesker, der blev serveret på Mortens Aften i 1940 på Rødding Højskole (Danmarks ældste højskole) under 2. Verdenskrig. I en mere luksuriøs udgave fra Det Store Danske Madleksikon bruges en svinemørbrad, der er skåret halvt igennem på langs og fyldt med æbler og svesker.

Forloren pindsvin er en børnenet fra 1970'erne, der minder om forloren hare, men hvor der er stukket halve røde pølser ind i farsen i stedet for bacon.

Fælles for de forlorne retter er, at et utilgængeligt eller dyrt protein er erstattet med farskød fra svin og kalv, således at synet, tilsmagningen og/eller teksturen giver mindelser om den ægte ret.

• ragout
• suppe
• Otto Bock
• A. Escoffier
• Frøken Jensens Kogebog (1901)
• forloren hare
• Fru Nimbs Kogebog (1888)