italiensk køkken

Italien menes at være ophavsland for tre retter, som er populære over hele verden, nemlig pasta, pizza og is. Pasta i forskellige udformninger er fælles for alle de regionale køkkener. Pasta betyder slet og ret 'dej' og stammer antagelig fra Grækenland. Kogte meldeje findes i flere folkeslags køkkener, men det er i Italien, at pasta er blevet udviklet til den mangfoldighed af former og tilberedninger, som har gjort den populær overalt. I middelalderen begyndte man på Sicilien at koge tynde pastaflager i vand; skåret i strimler og formet i ringe blev det i Syditalien kaldt maccheroni. Pastakugler, canederli, fremstilledes i Norditalien, og gnocchi (lavet med semulje) i Rom. Fra Mellemitalien stammer tagliatelle og fettuccine. Ordet spaghetti ('små garn') menes at stamme fra Napoli i 1600-tallet, da pastaen blev ledsaget af det nyindførte og senere meget vigtige element i det italienske køkken: tomaten. Pasta hørte oprindelig til i det folkelige køkken, men blev siden også populær hos overklassen; det var en luksusvare, da det forudsatte adgang til ren durumhvede, og fremstillingen var forbudt i dårlige høstår.

I nogenlunde samme periode blev pizzaen til i Napoli, og senere er en lukket form, calzone, kommet til. Pizza er i dag en af verdens mest udbredte madretter. Gelato, is, kendte romerne allerede i form af vandis med forskellig smag. Sicilianerne og araberne udviklede den til sorbetto, frugtis, som italienerne er så kendte for i dag.

Endnu en vigtig madvare for især norditalienere har siden 1300-tallet været ris, som Italien dyrker selv, hovedsagelig i Podalen. Risen bruges ud over til supper og risotto til kager.

Italiens køkken har som regel ikke en hovedret, men flere mindre retter med lige stor betydning. Man skelner mellem hverdagskost baseret på en pastaret og en kød- eller fiskeret med grøntsager, evt. ost, og et fest- eller selskabsmåltid. Dette består som regel af antipasti, appetitvækkere, fx den lufttørrede skinke fra Parma eller San Daniele, efterfulgt af en eller flere primi piatti, fx suppe eller en pastaret, hyppigt garneret med stuvning eller sauce, fx pesto, og drysset med reven parmesanost. Derefter følger en secondo, en fiske- eller kødret med contorno, tilbehør af grøntsager, og til sidst en dolce, en dessert. Kød spises i begrænsede mængder, tilberedt i raffinerede former som fx carpaccio (råt kalvekød i skiver) og straccetti (oksekødstrimler stegt på panden). Undtagelsen er bistecca fiorentina, florentinsk T-bonesteak. Det store udvalg af søde sager kan variere fra den norditalienske tiramisu (kaffe- og kakaokage) til de klassiske cantucci (mandelkager) fra Siena og Syditalien.

Vi forbinder vel især ital. køkken med pasta, pizza, tomatsaucer, brugen af parmesan og olivenolie og med nogle få retter som osso buco. Dette billede udtømmer dog langtfra det italienske køkkens mangfoldighed. Egl. er det forkert at tale om et ital. køkken, da der er meget store klimatiske, historiske og kulturelle forskelle fra nord til syd, mellem kystområderne og bjergegnene og mellem land og by. Det er derfor mere korrekt at tale om Italiens mange regionale køkkener, hvor lokale madtraditioner holdes i hævd. Især det toscanske, piemontesiske og et mere bredt sydital. køkken er kendt uden for landets grænser. Endelig skal man også huske, at den nuværende ital. stat ikke eksisterede før 1860, inden da var landet en samling af mindre stater og fyrstedømmer.

Tidl. var der et ret skarpt skel mellem nordital. køkken, præget af smør, kød, charcuterivarer, ris og polenta, og det sydital. med dets pasta, olivenolie, oste af hoppe-, bøffel-, fåre- el. gedemælk.

Provinsen Toscana ligger i grænsefladen og er blevet et brydningsfelt mellem nord og syd, med et særligt righoldigt køkken som resultat. Tilberedningerne fra de forskellige provinser optræder nu på restauranter over hele landet, selvom der samtidig er en stadig stigende interesse for at bevare lokale traditionelle egnsretter.

Maden i Alto Adige (Sydtyrol) præges af det mangeårige østrig-ungarske herredømme (kål, kogt kød, mørkt brød og fine konditorivarer). Veneto er kendt for sine fisk og risretten risi i bisi. Piemonte kan vi takke for bl.a. grissinier, hvide trøfler og vitello tonnato; Lombardiet for osso buco, bollito misto og risotto alla Milanese med safran. Pesto er ligurisk ligesom taggiasca oliven og flere tilberedninger med kikærter. Regionen Emilia Romagna kaldes også Italiens spisekammer og er kendt for forskellige former for båndpasta med æg, parmaskinke, parmesanost og aceto balsamico. Regionens hovedstad Bologna er hjemstedet for flere pølsevarer fx mortadella og ikke mindst kødsaucen Ragù alla bolognese. Toscana kaldes Italiens frugt- og køkkenhave, men er også kendt for kanin, perlehøne og rødt kød fx i form af bistecca alla fiorentina, en meget tyk T-bone steak af det lokale Chianina-kvæg. Herudover crostinier og charcuteri af vildsvin og gamle griseracer, på usaltet brød. Umbrien er den eneste ital. provins, der ikke grænser op til havet, og er især kendt for linser, bønner og flere fremragende charcuterivarer. Rom er hovedbyen i det antikke Latium, nu provinsen Lazio, og har lagt navn til saltimbocca alla romana, andre typiske retter fra Rom er trippa (›komave‹) med mynte og reven pecorino, og abbacchio (›lammekølle‹). Campania, der omgiver Napoli, har bl.a. skabt pizzaen, spaghetti og mozzarella. Fra de sydlige provinser Puglia, Basilicata, Sicilien og Calabrien stammer anvendelsen af frugt i madlavningen, en arv fra de arab. bosættelser her. Her trives også retter med de lokale grønsager melanzane (auberginer) og zucchini (courgetter). Citrusfrugt, tun og andre fisk er vigtige i siciliansk mad, hyppigt bagt i papir og med fyld af vilde krydderurter. Det sardiske køkken fremhæves for kager med honning og mandler, tørret multerogn (bottarga), skinker, vildsvin, artiskokker, fåremælksoste (pecorino) og helstegte pattegrise, gedekid og lam. Herudover et utal af forskellige brødtyper bl.a. det papirtynde fladbrød pane carasau. [ADH]

• kogekunstens historie
• fransk køkken
• Italien