サンブーサ

＜外カリッ　中にうまみ＞
　お酒にも合う料理としてアラブ料理研究家の小松あきさんが紹介するのが「サンブーサ」。カリッとした食感の前菜という。（生活部　加藤亮）

　サンブーサと聞くと、似た語感のインド料理のサモサが思い浮かぶ。ジャガイモなどの具を生地に詰め込んで揚げた料理だ。シリアやエジプトなどで食べられるサンブーサも同様に具を生地に包んで揚げた料理だが、サモサよりも薄い生地で春巻きに近い。

　小松さんは「サモサは街角でも売っているスナックという印象だが、サンブーサは人が集まった時などに食べる。現地ではお酒を飲まない人が多いが、お酒と相性がいい」と話す。ちなみに、シリアやエジプトでは、観光客やイスラム教徒以外の人に、お酒を提供する店もあるという。

　現地では専用の生地が冷凍などで売られているが、日本では入手できないので春巻きの皮を使う。大きさが違うため、一手間かける。１枚を３等分にし、そのうち一つを半分に切り、３等分の一つとつなぎ合わせて１個分の長い皮にする。「この長さにすると折り畳んだ時に厚みが出て、食べ応えがあります」

　具は一般的な２種類を準備する。チーズの具はオリーブとチーズの塩気があるので味付けは最小限でよい。ひき肉の具は肉の脂が多いと巻きにくいので、炒める際に肉から脂が出るならキッチンペーパーなどで拭き取る。

　生地で具材を包む時には、空気が入らないように具を少し押すように巻く。ただ、チーズの具ははみ出るとはねるので丁寧に。生地がからりと揚がれば完成だ。

　かみ締めるほどうまみ豊かなひき肉の具ととろりと濃厚なうまみのチーズの具を交互に食べると手が止まらなくなる。たくさん作ってお酒のつまみにぱくぱく食べたい。