大根のクルミあえと柿の白あえ

＜すり鉢が醸す風味＞
　料理研究家のきじまりゅうたさんがクラシカルな家庭料理として今回提案するのが、「大根のクルミあえ」と「柿の白あえ」だ。すり鉢を使うことで、香りが豊かになったり、食感が滑らかになったり。しみじみとした味わいは、晩酌にもぴったりだ。（生活部　山田朋代）

　最近はすり鉢がない家庭があるかもしれない。「すり鉢ならではの風味や食感が出せる。豊かな気分にもなれます」と、きじまさん。なければ、フードプロセッサーを使ってもよい。

　まずは、大根のクルミあえから。料理研究家だった祖母・村上昭子さん（故人）の著書の中で「明治５年生まれの祖母から教わった」と紹介された料理だ。きじまさんも小さい頃は食べていたという。

　大根とニンジンはシャキシャキした食感が残る程度に煮て冷ます。その間にクルミをすり潰し、調味料を加える。昔のレシピに忠実に酒で延ばすが、苦手な人は、だし汁で代用しても。その都度、すりこぎでよく混ぜると、口当たりのよいクルミみそになる。汁気を切った大根などをあえて完成だ。濃厚なあえ衣に、大根などの爽やかな歯ごたえが際立つ。お酒が進むごちそうだ。

　２品目の白あえは季節の柿を使う。ポイントは、豆腐の水切りで、粗く潰して厚手のペーパータオルで挟んで絞る。すり鉢でゴマをすり、絞った豆腐を加えてすり潰す。柿、キュウリを加えると、華やかなあえ物に仕上がった。すったゴマはねっとりとして香りもよい。

　甘さを抑えた豆腐の味付けがみずみずしい柿に合い、キュウリの塩気もアクセントになる。ブドウなど甘みの強い果物でもいい。きじまさんは、「２品とも、ぜひ作り続けたい味です」とほほえむ。