Keju

Keju

Rincian
Jenis	cheese and cottage cheese (en) , bahan makanan, produk makanan dan produk susu
Metode penyajian	Pembuatan keju
Bahan utama	susu dan cow's milk (en)

Berbagai macam keju di Italia.

Berbagai macam keju di pasar swalayan.

Untuk kegunaan lain, lihat Keju ( disambiguasi ).

Keju adalah jenis produk susu yang diproduksi dalam berbagai rasa, tekstur, dan bentuk dengan cara menggumpalkan protein susu kasein. Keju terdiri dari protein dan lemak dari susu ( biasanya susu sapi, kerbau, kambing, atau domba ). Selama produksi, susu biasanya diasamkan dan enzim rennet atau enzim bakteri dengan aktivitas serupa ditambahkan untuk menyebabkan kasein menggumpal. Dadih padat kemudian dipisahkan dari whey cair dan ditekan menjadi keju jadi. Beberapa keju memiliki jamur aromatik pada kulit, lapisan luar, atau seluruh bagiannya.

Terdapat lebih dari seribu jenis keju yang diproduksi di berbagai negara. Gaya, tekstur, dan rasa keju bergantung pada asal susu ( termasuk makanan hewani ), apakah keju telah dipasteurisasi, kandungan lemak mentega, bakteri dan jamur, proses pengolahan, dan berapa lama keju telah disimpan. Rempah-rempah, bumbu, atau asap kayu dapat digunakan sebagai bahan penyedap. Bahan tambahan lainnya dapat berupa lada hitam, bawang putih, daun bawang, atau cranberry. Seorang penjual keju, atau penjual keju spesialis, mungkin memiliki keahlian dalam memilih, membeli, menerima, menyimpan, dan mematangkan keju.

Kebanyakan keju diasamkan oleh bakteri, yang mengubah gula susu menjadi asam laktat ; penambahan rennet melengkapi proses penggumpalan. Berbagai jenis rennet nabati tersedia; kebanyakan diproduksi melalui fermentasi oleh jamur Mucor miehei, tetapi yang lainnya diekstraksi dari tumbuhan thistle Cynara. Untuk beberapa jenis keju, susu digumpalkan dengan menambahkan asam seperti cuka atau air jeruk lemon.

Keju dihargai karena portabilitasnya, umur simpan yang lama, dan kandungan lemak, protein, kalsium, dan fosfor yang tinggi. Keju lebih padat dan memiliki umur simpan lebih lama daripada susu. Keju keras, seperti Parmesan, bertahan lebih lama daripada keju lunak, seperti Brie atau keju susu kambing. Masa simpan yang lama dari beberapa keju, terutama ketika terbungkus dalam kulit pelindung, memungkinkan penjualan ketika pasar menguntungkan. Pengemasan vakum keju berbentuk balok dan pembilasan gas kantong plastik dengan campuran karbon dioksida dan nitrogen digunakan untuk penyimpanan dan distribusi massal keju di abad ke-21, dibandingkan dengan kertas dan benang yang digunakan di abad ke-20 dan ke-19.

Etimologi

Kata keju berasal dari bahasa Latin caseus, yang menjadi asal kata kasein modern. Sumber paling awal berasal dari akar kata proto-Indo-Eropa *kwat-, yang berarti "memfermentasi, menjadi asam". Itu memunculkan kata cīese atau cēse ( dalam bahasa Inggris Kuno ) dan chese ( dalam bahasa Inggris Pertengahan ). Kata-kata serupa juga digunakan oleh bahasa-bahasa Jermanik Barat lainnya—bahasa Frisia Barat tsiis, bahasa Belanda kaas, bahasa Jerman Käse, bahasa Jerman Tinggi Kuno chāsi—semuanya berasal dari bentuk Jermanik Barat yang direkonstruksi *kāsī, yang pada gilirannya merupakan pinjaman awal dari bahasa Latin.

Kamus Etimologi Online menyatakan bahwa "keju" berasal dari :

Bahasa Inggris Kuno cyse ( Saxon Barat ), cese ( Anglikan ) ... dari bahasa Jerman Barat *kasjus ( sumber juga dari kasi Saxon Kuno, chasi Jerman Tinggi Kuno, Käse Jerman, case Belanda Pertengahan, kaas Belanda ), dari bahasa Latin caseus [ untuk ] "keju" ( sumber dari bahasa Italia cacio, bahasa Spanyol queso, bahasa Irlandia caise, bahasa Wales caws ).

Kamus Etimologi Online menyatakan bahwa kata tersebut adalah :

asal usulnya tidak diketahui ; mungkin dari akar kata PIE *kwat- "berfermentasi, menjadi asam" ( juga bersumber dari bahasa Prakerta chasi "susu mentega ;" bahasa Slavia Kuno kvasu "ragi ; minuman fermentasi," kyselu "asam," -kyseti "berubah menjadi asam;" bahasa Ceko kysati "berubah menjadi asam, membusuk ;" bahasa Sansekerta kvathati "mendidih, mendidih;" bahasa Gotik hwaþjan "berbusa").

Ketika bangsa Romawi mulai membuat keju keras untuk perlengkapan legiuner mereka, sebuah kata baru mulai digunakan: formaticum, dari caseus formatus, atau "keju yang dibentuk dalam cetakan". Dari kata-kata inilah fromage Prancis, formaggio Italia standar, formatge Catalan, fourmaj Breton, dan fromatge ( atau formatge) Occitan berasal. Dari bahasa-bahasa Roman, bahasa Spanyol, Portugis, Rumania, Toskana, dan beberapa dialek Italia Selatan menggunakan kata-kata yang berasal dari caseus (misalnya queso, queijo, caș, cacio, dan caso ). Kata cheese kadang-kadang digunakan, seperti pada kata head cheese, untuk berarti "dibentuk dalam cetakan".

Sejarah

Artikel utama: Sejarah keju

Asal

Keju adalah makanan kuno yang asal usulnya mendahului sejarah yang tercatat. Tidak ada bukti konklusif yang menunjukkan di mana pembuatan keju berasal, baik di Eropa, Asia Tengah, atau Timur Tengah. Tanggal paling awal yang diusulkan untuk asal usul pembuatan keju berkisar sekitar 8000 SM, ketika domba pertama kali dijinakkan. Karena kulit hewan dan organ dalam yang mengembang telah menyediakan wadah penyimpanan untuk berbagai bahan makanan sejak zaman kuno, kemungkinan besar proses pembuatan keju ditemukan secara tidak sengaja dengan menyimpan susu dalam wadah yang terbuat dari perut hewan, sehingga susu diubah menjadi dadih dan whey oleh rennet dari perut. Ada sebuah legenda—dengan variasi—tentang penemuan keju oleh seorang pedagang Arab yang menggunakan metode penyimpanan susu ini.

Bukti paling awal pembuatan keju dalam catatan arkeologi berasal dari tahun 5500 SM dan ditemukan di tempat yang sekarang disebut Kuyavia, Polandia, di mana saringan yang dilapisi molekul lemak susu ditemukan. Bukti paling awal pembuatan keju di Mediterania berasal dari tahun 5200 SM, di pantai wilayah Dalmatia di Kroasia.

Pembuatan keju mungkin dimulai secara independen dari ini dengan pengepresan dan penggaraman susu yang menggumpal untuk mengawetkannya. Pengamatan bahwa efek pembuatan keju di perut hewan menghasilkan dadih yang lebih padat dan bertekstur lebih baik mungkin telah menyebabkan penambahan rennet yang disengaja. Bukti arkeologi awal keju Mesir telah ditemukan di mural makam Mesir, yang berasal dari sekitar tahun 2000 SM. Sebuah makalah ilmiah tahun 2018 menyatakan bahwa keju yang berasal dari sekitar tahun 1200 SM ( 3200 tahun sebelum sekarang ), ditemukan di makam Mesir kuno. Keju yang diawetkan paling awal yang pernah ditemukan ditemukan pada mumi di Pemakaman Xiaohe di Gurun Taklamakan di Xinjiang, Tiongkok, yang berasal dari awal tahun 1615 SM.

Keju-keju paling awal kemungkinan besar cukup asam dan asin, teksturnya mirip dengan keju cottage pedesaan atau feta, keju Yunani yang rapuh dan beraroma. Keju yang diproduksi di Eropa, yang iklimnya lebih dingin daripada Timur Tengah, membutuhkan lebih sedikit garam untuk pengawetan. Dengan lebih sedikit garam dan keasaman, keju menjadi lingkungan yang cocok untuk mikroba dan jamur yang bermanfaat, sehingga keju yang sudah tua memiliki cita rasa yang khas.

Yunani Kuno dan Roma

Mitologi Yunani kuno menganggap Aristaeus sebagai penemu keju. Odisseia karya Homer ( abad ke-8 SM ) menggambarkan Cyclops yang mengerikan membuat dan menyimpan keju dari susu domba dan kambing ( terjemahan oleh Samuel Butler ) :

Kami segera sampai di guanya, tetapi dia sedang menggembalakan ternak, jadi kami masuk ke dalam dan mengamati semua yang bisa kami lihat. Tempat kejunya penuh dengan keju, dan dia punya lebih banyak domba dan anak domba daripada yang bisa ditampung kandangnya... Setelah selesai, dia duduk dan memerah susu domba betina dan kambingnya, semuanya pada waktunya, lalu memberikan masing-masing anak kepada mereka. Dia mengentalkan setengah susu dan menaruhnya di saringan anyaman.

Columella's De Re Rustica ( c. 65 CE ) merinci proses pembuatan keju yang melibatkan koagulasi rennet, pengepresan dadih, penggaraman, dan penuaan. Menurut Pliny the Elder, itu telah menjadi perusahaan yang canggih di saat Kekaisaran Romawi berdiri. Pliny the Elder juga menyebutkan dalam tulisannya Caseus Helveticus, keju keras seperti Sbrinz yang diproduksi oleh Helvetii. Keju adalah makanan sehari-hari dan pembuatan keju merupakan seni yang matang di kekaisaran Romawi. Pliny's Natural History ( 77 CE ) mencurahkan satu bab ( XI, 97 ) untuk menggambarkan keragaman keju yang dinikmati oleh orang Romawi di Kekaisaran awal. Dia menyatakan bahwa keju terbaik berasal dari desa-desa dekat Nîmes, tetapi tidak menyimpannya lama dan harus dimakan segar. Keju Alpen dan Apennini sama luar biasa karena variasinya saat itu seperti sekarang. Keju Liguria terkenal karena sebagian besar dibuat dari susu domba, dan beberapa keju yang diproduksi di dekatnya disebutkan beratnya mencapai seribu pon. Keju susu kambing merupakan cita rasa baru di Roma, yang lebih nikmat daripada "rasa obat" keju sejenis dari Galia dengan cara diasapi. Dari keju-keju dari luar negeri, Pliny lebih menyukai keju dari Bithynia di Asia Kecil.

Eropa Pasca-Romawi

Sekitar tahun 1000, bangsa Anglo-Saxon di Inggris menamai sebuah desa di tepi Sungai Thames dengan sebutan Ceswican, yang berarti "pertanian keju". Di tahun 1022, disebutkan bahwa para penggembala Vlach ( Aromanian ) dari Thessaly dan pegunungan Pindus, di Yunani modern, menyediakan keju untuk Konstantinopel. Banyak keju yang populer saat ini pertama kali tercatat di akhir Abad Pertengahan atau setelahnya. Keju seperti Cheddar sekitar tahun 1500, Parmesan di tahun 1597, Gouda di tahun 1697, dan Camembert di tahun 1791 menunjukkan tanggal setelah Abad Pertengahan.

Di tahun 1546, The Proverbs of John Heywood mengklaim "bulan terbuat dari keju hijau" ( Greene mungkin merujuk disini bukan pada warnanya, seperti yang banyak orang pikirkan sekarang, tetapi pada keadaan baru atau belum berumur ). Variasi dari sentimen ini diulang-ulang sejak lama dan NASA mengeksploitasi mitos ini untuk pengumuman lelucon April Mop di tahun 2006.

zaman modern

Hingga penyebarannya yang modern bersama dengan budaya Eropa, keju hampir tidak pernah terdengar di budaya Asia Timur dan di Amerika pra-Columbus dan hanya digunakan secara terbatas di Afrika sub-Mediterania, terutama tersebar luas dan populer hanya di Eropa, Timur Tengah, anak benua India, Tibet, dan daerah-daerah yang dipengaruhi oleh budaya tersebut. Namun dengan penyebaran, pertama-tama imperialisme Eropa, dan kemudian budaya dan makanan Euro-Amerika, keju secara bertahap menjadi dikenal dan semakin populer di seluruh dunia.

Pabrik pertama untuk produksi keju industri dibuka di Swiss di tahun 1815, tetapi produksi skala besar pertama kali menemukan kesuksesan nyata di Amerika Serikat. Penghargaan biasanya diberikan kepada Jesse Williams, seorang petani susu dari Roma, New York, yang di tahun 1851 mulai membuat keju dengan cara perakitan menggunakan susu dari peternakan tetangga ; hal ini menjadikan keju cheddar salah satu makanan industri AS pertama. Dalam beberapa dekade, ratusan asosiasi susu komersial semacam itu ada.

Tahun 1860-an menandai dimulainya produksi massal rennet, dan pada pergantian abad, para ilmuwan mulai memproduksi kultur mikroba murni. Sebelumnya, bakteri dalam pembuatan keju berasal dari lingkungan atau dari daur ulang whey dari batch sebelumnya ; kultur murni berarti keju yang lebih terstandarisasi dapat diproduksi.

Keju buatan pabrik menggantikan pembuatan keju tradisional di era Perang Dunia II, dan pabrik telah menjadi sumber keju terbanyak di Amerika dan Eropa sejak saat itu. Di tahun 2012, keju menjadi salah satu barang yang paling banyak dicuri dari supermarket di seluruh dunia.

Produksi

Artikel utama: Pembuatan keju

Di tahun 2022, produksi keju dunia dari susu sapi utuh mencapai 22,6 juta ton, dengan Amerika Serikat menyumbang 28% dari total, diikuti oleh Jerman, Prancis, Italia, dan Belanda sebagai produsen sekunder ( tabel ).

Di tahun 2021, jejak karbon satu kilogram keju berkisar antara 6 hingga 12 kg CO2eq, tergantung pada jumlah susu yang digunakan ; oleh karena itu, umumnya lebih rendah daripada daging sapi atau domba, tetapi lebih tinggi daripada makanan lainnya.

Konsumsi

Prancis, Islandia, Finlandia, Denmark dan Jerman merupakan negara konsumen keju tertinggi di tahun 2014, dengan rata-rata 25 kg ( 55 lb ) per orang per tahun.

Pengolahan

Artikel utama : Pembuatan keju

Langkah yang diperlukan dalam pembuatan keju adalah memisahkan susu menjadi dadih padat dan whey cair. Biasanya ini dilakukan dengan mengasamkan ( membuat asam ) susu dan menambahkan rennet. Pengasaman dapat dilakukan secara langsung dengan menambahkan asam, seperti cuka, dalam beberapa kasus ( paneer, queso fresco ). Bakteri starter yang lebih umum digunakan adalah bakteri yang mengubah gula susu menjadi asam laktat. Bakteri yang sama ( dan enzim yang mereka hasilkan ) juga memainkan peran besar dalam cita rasa keju yang sudah tua. Sebagian besar keju dibuat dengan bakteri starter dari genus Lactococcus, Lactobacillus, atau Streptococcus.

Kultur starter Swiss mencakup Propionibacterium freudenreichii, yang menghasilkan gelembung asam propionat dan gas karbon dioksida selama proses penuaan, sehingga keju Emmental memiliki lubang atau mata.

Beberapa keju segar hanya menggumpal karena keasaman, tetapi sebagian besar keju juga menggunakan rennet. Rennet membuat keju menjadi gel yang kuat dan kenyal dibandingkan dengan dadih rapuh yang dihasilkan hanya dengan koagulasi asam. Rennet juga memungkinkan penggumpalan pada keasaman yang lebih rendah—penting karena bakteri pembuat rasa terhambat dalam lingkungan dengan keasaman tinggi. Secara umum, keju yang lebih lembut, lebih kecil, dan lebih segar menggumpal dengan proporsi asam yang lebih besar terhadap rennet daripada varietas yang lebih keras, lebih besar, dan lebih lama disimpan.

Meskipun rennet secara tradisional diproduksi melalui ekstraksi dari mukosa bagian dalam rongga perut keempat dari anak sapi muda yang disembelih dan belum disapih, sebagian besar rennet yang digunakan saat ini dalam pembuatan keju diproduksi secara rekombinan. Sebagian besar chymosin yang digunakan tertahan dalam whey dan, paling banyak, mungkin ada dalam keju dalam jumlah sedikit. Pada keju matang, jenis dan asal chymosin yang digunakan dalam produksi tidak dapat ditentukan.

Pengolahan dadih

Di tahap ini, keju telah mengeras menjadi gel yang sangat lembap. Beberapa keju lunak sekarang pada dasarnya sudah lengkap : keju dikeringkan, diberi garam, dan dikemas. Untuk sebagian besar sisanya, dadih dipotong menjadi kubus-kubus kecil. Hal ini memungkinkan air untuk mengalir dari masing-masing potongan dadih.

Beberapa keju keras kemudian dipanaskan hingga suhu dalam kisaran 35–55 °C ( 95–131 °F ). Hal ini memaksa lebih banyak whey daripada dadih yang dipotong. Hal ini juga mengubah rasa keju yang sudah jadi, yang memengaruhi kultur bakteri dan kimia susu. Keju yang dipanaskan hingga suhu yang lebih tinggi biasanya dibuat dengan bakteri starter termofilik yang bertahan hidup pada tahap ini—baik Lactobacilli maupun Streptococci.

Garam berperan dalam pembuatan keju selain menambah rasa asin. Garam mengawetkan keju agar tidak rusak, menyerap air dari dadih, dan menguatkan tekstur keju melalui interaksi dengan proteinnya. Beberapa keju diasinkan dari luar dengan garam kering atau air garam. Sebagian besar keju dicampur garam langsung kedalam dadih.

Teknik lain memengaruhi tekstur dan rasa keju. Beberapa contohnya adalah :

• Peregangan ( Mozzarella, Provolone ) : dadih diregangkan dan diremas dalam air panas, sehingga menjadi badan berserat dan berserat.
• Cheddaring ( Cheddar, keju Inggris lainnya ) : dadih yang dipotong ditumpuk berulang kali, sehingga lebih banyak air yang keluar. Dadih juga dicampur ( atau digiling ) dalam waktu lama, sehingga bagian tepi yang tajam dari potongan dadih tidak tajam lagi dan memengaruhi tekstur produk akhir.
• Pencucian: ( Edam, Gouda, Colby ) : dadih dicuci dalam air hangat, menurunkan keasamannya dan menghasilkan keju dengan rasa lebih lembut.

Kebanyakan keju mencapai bentuk akhirnya saat dadih ditekan ke dalam cetakan atau cetakan. Semakin keras keju, semakin besar tekanan yang diberikan. Tekanan tersebut mengeluarkan uap air—cetakan dirancang agar air dapat keluar—dan menyatukan dadih menjadi satu benda padat.

Pematangan

Artikel utama : Pematangan keju

Keju yang baru lahir biasanya asin tetapi hambar rasanya dan, untuk jenis yang lebih keras, teksturnya kenyal. Kualitas ini terkadang dinikmati—dadih keju dimakan begitu saja—tetapi biasanya keju dibiarkan dalam kondisi yang terkendali. Periode penuaan ini ( juga disebut pematangan, atau, dari bahasa Prancis, affinage ) berlangsung dari beberapa hari hingga beberapa tahun. Saat keju menua, mikroba dan enzim mengubah tekstur dan mengintensifkan rasa. Transformasi ini sebagian besar merupakan hasil pemecahan protein kasein dan lemak susu menjadi campuran kompleks asam amino, amina, dan asam lemak.

Beberapa keju memiliki bakteri atau jamur tambahan yang sengaja dimasukkan sebelum atau selama proses penuaan. Dalam pembuatan keju tradisional, mikroba ini mungkin sudah ada di ruang penuaan ; mikroba tersebut dibiarkan mengendap dan tumbuh pada keju yang disimpan. Saat ini, kultur olahan lebih sering digunakan, yang memberikan hasil yang lebih konsisten dan memberikan lebih sedikit kendala pada lingkungan tempat keju tersebut disimpan. Keju-keju ini termasuk keju lunak yang matang seperti Brie dan Camembert ; keju biru seperti Roquefort, Stilton, Gorgonzola ; dan keju yang kulitnya dicuci seperti Limburger.

Jenis

Artikel utama : Jenis keju

Pranala luar

• Produksi Keju
• (Inggris) Klasifikasi Keju
• (Inggris) Keju Diarsipkan 2010-04-16 di Wayback Machine.
• The Complete Book of Cheese di Proyek Gutenberg
• kandungan Gizi dan Manfaat Keju Diarsipkan 2012-10-27 di Wayback Machine.