frikassé

Frikassé er en ret af kød, der er udskåret i stykker. Den kommer fra det klassiske franske køkken, hvor en frikassé også er kendt som en blanquette (blanc = hvid). Det er lys stuvning med krydderurter og spæde grøntsager baseret på lyst kød, oprindelig på fjerkræ (hønsefrikassé); men nu også som lammefrikassé (blanquette d'agneau), kalvefrikassé (blanquette de veau), eller på gedekød (blanquette de chevreau).

I Frankrig er fricassée som begreb kendt siden 1200-tallet som en ragout af grøntsager, fisk, fjerkræ eller kød. I dag benævnes de lyse frikasséer, mens de mørkere og tungere benævnes ragouter. Hvor der er brugt gede-, fåre- eller lammekød, er betegnelsen navarin. Fiskefrikassé i rieslingsauce (cassolette de poissons, sauce au Riesling) er en velkendt klassiker fra Alsace, hvori også indgår jomfruhummer.

En frikassé er oftest jævnet med sødmælk eller fløde (som en béchamelsauce) og gerne legeret med æggeblomme. En blanquettes sauce kan laves på en fond, der legeres med en blanding af cremefraiche 38 %, æggeblomme og citronsaft, idet saucen skal opvarmes til 82-84 °C for at legere:

• 2 dl bouillon
• 2 æggeblommer
• 1 æg
• 2 spsk. creme fraiche 38%
• Citronsaft fra 1/2 citron, evt. revet citronskal

Æg, æggeblommer og cremefraiche røres sammen med citronsaft, fonden koges op til kogepunktet, og det hele blendes med behørig temperaturkontrol, evt. ved at bruge et vandbad. Når saucen er legeret, piskes den igennem og hviler i 10 minutter inden servering.