sauce

Der findes et overordentligt stort antal mere eller mindre standardiserede og navngivne saucer, som i det klassiske køkken opdeles i de typer, den franske kok M.A. Carêmes systematiserede:

• Espagnole
• Velouté
• Allemande (parisienne)
• Béchamel

Desuden udnævnte han følgende til peptite eller "små" saucer:

• Poivrade (Madagascar-peper)
• suprême
• tomate
• hollandaise
• mayonnaise

Auguste Escoffier anses af mange for grundlæggeren af det klassiske franske køkken, og han udnævnte i sin "Le guide culinaire" i 1912 fire grundsaucer: Espagnole, velouté, bechamel og tomate. Senere kom han frem til, at mayonnaise er modersaucen til de "ægte saucer" som hollandaise og bearnaise, og inkluderede derfor mayonnaise som en femte grundsauce.

Ved forskellige tilsætninger til grundsaucerne, under eller efter tilberedningen, fremstilles det store antal sammensatte saucer.

Espagnolen fremstilledes oprindeligt ved lang tids åben kogning af ovnbrunet kalve- og skinkekød samt agerhøns, suppe- og krydderurter, tomater og vand. Efter sigtning jævnedes denne mørke, kraftige fond med en mørk opbagning af mørk roux. Ved videre indkogning af filtreret espagnole med madeira fås demi-glace-sauce, der er en koncentreret smagsgiver. Espagnole er nu næsten overalt erstattet af den billigere og hurtigere fremstillede brun fond kogt på brunede ben, kødafpuds og urter og jævnet med mørk roux.

Béchamel koges af mælk eller fløde krydret med muskat, eventuelt tilsat løg, og jævnes med lys opbagning af lys roux.

Velouté baseres på fiske-, hønse- eller kalvefond og jævnes på samme måde som Béchamel. Velouté-saucerne bruges til retter af det kød, de er kogt på.

Danske husholdningers typiske varme saucer er af typen Béchamel som persillesovs eller velouté som brun sauce til steg.

Kolde saucer kaldes nu ofte dressinger.

Genren af tyknede kolde saucer repræsenteres især af de emulgerede olie-i-vand mayonnaiser. Disse saucer, som har vand som den homogene fase, er grundlag for de typisk danske smørrebrødssalater.

Vinaigretter er derimod en vand-i-olie emulsion med olie som den homogene fase. Vinaigretter dækker over en række utyknede kolde saucer pisket af spiseolier og eddike eller citronsaft og tilsat forskellige krydderier og krydderurter. Hvis man blender løg eller hvidløg i vinaigretten, bliver emulsionen mere holdbar, men skiller dog hurtigere end en mayonnaise.

Til de kolde hører de ujævnede vinaigrette-saucer, der er blandinger af olie og eddike eller citronsaft med tilsætninger af krydderier og krydderurter.

De jævnede kolde saucer repræsenteres af mayonnaiserne, som er oliebaserede og jævnede med æggeblomme. De rørte og sammensatte smørsaucer og kryddersmør, som smelter, når de udskives på en varm ret, hører også til de kolde saucer ligesom geléerne og de gelébaserede chaud-froid-saucer. Chaud-froid anvendes på afkølede retter af kød, fjerkræ og fisk til at overtrække disse retter ved servering eller på buffet.

Klassiske varme saucer spillede i det moderne køkkens udviklingsår i 1700-tallet en sådan rolle, at man ligefrem talte om »saucekunstens fire søjler: espagnole, velouté, Béchamel og hollandaise«.

De varme saucer opdeles ligeledes i ujævnede saucer som fonde og smeltet eller klaret smør og jævnede saucer. Jævnede eller tyknede saucer deles i saucer jævnet med roux, som er opbagning af forskellig grad af bruning, og saucer jævnet og emulgeret med æggeblomme. Endelig opdeles de opbagte saucer i mørke og lyse.

De klassiske saucer tager lang tid i køkkenet at tilberede. Da mange retter kræver flere saucer eller blandinger af saucer, var det nødvendigt altid at have et ret stort antal saucer klar i restaurant- og hotel-køkkenet.

Ved siden af de klassiske saucer i haute cuisine trivedes et repertoire af enklere sauces familiales, baseret på pandeafkog, enkle fonder og mælk eller fløde. I det nye køkken, nouvelle cuisine, er denne praksis overtaget og forenklet. I restaurant-køkkener fremstilles de fleste saucer nu à la minute ved at indkoge lys eller brun fond eller væske fra deglasering til et lille rumfang. I stedet for nedkogning kan fond jævnes med hurtigt gelerende stivelse som fra arrowroot, og saucen færdiggøres derfra. Da fedtstof ikke er tilført med opbagning, monteres disse nye saucer hyppigt med smør som sidste trin.

Saucer baseret på frugt eller grønt har i reglen meget specifikke anvendelser blandt andet til pastaretter, vildt, patéer eller terriner.

I det borgerlige danske køkken forekommer traditionelt meljævnede varme saucer af béchamel- eller velouté-type, hyppigt farvet med sukkerkulør som for brun sauce eller tilsat hakket persille.

Ordet sauce eller sovs har i Danmark afløst det oprindelige dyppe eller dyppelse. Relikter er bevaret i nogle regionale køkkener, hyppigt som sur-søde opbagninger som blandt andet i Gudhjemmedyppe.

Disse saucer er alle tilberedt på sauce mayonnaise som base bestående af olie, rå æggeblomme, sennep, vineddike, salt og eventuelt cayenne.

Følgende saucer er tilberedt på en base af smeltet smør

Følgende saucer er tilberedt på en base af Sauce demi glace eller fond brin lié som er en brun fond jævnet med mørk roux

Følgende saucer er fremstillet på en base af fumet de poisson, fiskefond, eller veloté de poisson fremstillet af lys roux og fumet de poisson

Følgende saucer er tilberedt på en base af Sauce normande som er lys roux med fumet de poisson med afkog af muslinger og svampe, jævnet med æggeblomme og fløde

Følgende saucer er tilberedt på en base af Velouté de veau som er lys roux sammen med lys kalvefond

Følgende saucer er tilberedt på en base af Velouté de volaille fremstillet af lys roux plus lys fjerkræfond

Følgende saucer er tilberedt på en base af Sauce allemande eller Sauce parisienne som er velouté plus fløde tyknet med æggeblomme

Følgende saucer er tilberedt på en base af Sauce Béchamel med lys roux og mælk eventuelt også med fløde, salt, cayenne, muskat

Følgende saucer er tilberedt på en base af Sauce hollandaise, som er klaret smør med æggeblomme, citronsaft/eddike og salt

Følgende saucer er tilberedt på en base af Sauce béarnaise som er klaret smør med æggeblomme, hvidvin, eddike, estragon, kørvel og skalotteløg

Følgende saucer er tilberedt på en base af Sauce paloise, som er en variant af Sauce béarnaise, hvor estragon og kørvel erstattes af mynte og timian

I det nye køkken spiller saucerne ikke samme rolle som tidligere. Der, hvor de bruges, fremstilles de for det meste af indkogt lys eller mørk fond eller af pandeafkog kaldet deglaçage, krydret på forskellig vis og eventuelt jævnet med hurtigt gelerende stivelsesprodukter som arrowroot.

Disse saucer har et lavt fedtindhold i modsætning til de opbagte saucer. Ønskes en blank, fyldigere sauce, indpiskes koldt smør straks før serveringen. Tilsmagning og krydring af disse saucer sker i stigende omfang med eksotiske produkter inspireret af øst- og sydøstasiatisk køkkenkultur.

• madlavning
• hollandaise
• bearnaise
• det franske køkken