japansk køkken

Madens hovedingredienser er fisk og grønsager, hvor kvalitet og friskhed er i højsædet, og hvor udskæring, garnering og præsentation i forskellige skåle og fade giver en udsøgt visuel oplevelse.

Maden er stivelses- og proteinrig, men fedt- og sukkerfattig, baseret på glutinøs ris og nudler, grønsager og svampe, fx matsutake og shiitake, der giver umami-smag. Fisk, skaldyr og bløddyr er dominerende proteinkilde. De serveres ofte rå, i sashimi, eller i form af forskellige slags sushi. Supper baseres på en suppefond, dashi, som koges på kombu-tang og katsuobushi, der er fiskeflager fremstillet af tørret, fermenteret, saltet, røget og kogt bonitofilet.

Fjerkræ og svinekød er, med buddhismens uvilje mod kød, tilkommet senere. Pga. tilbagegangen i forsyningen med fiskeprodukter er forbruget af svinekød stigende. Tynde bambusspid med spidstegt fjerkræ med gingkonødder og stykker af grønsager el. urter er en udbredt fast food (yakitori). Oksekød er meget kostbart og således forbundet med prestige. Det tilberedes fx i retten sukiyakimed grønsager og tofu, sojabønnekvark. Fintskåret kød, fisk, svampe og grønsager koges i dashi i en slags fondue, shabu-shabu.

Alle råvarer behandles meget skånsomt, og fisk, rogn og skaldyr spises ofte rå. Forskellige teknikker som sur-saltsyltning af grønsager, fx agurker og auberginer (tsukemono), fermentering i risklid (nuka-zuke), sakebærme (kasu-zuke) eller miso (miso-zuke) benyttes til at konservere og gøre forskellige grønsager lettere fordøjelige samt tilføje nye smagsindtryk. Fx natto er gærede sojabønner, der ofte spises til morgenmad sammen med kogte ris.

Tilberedningerne er enkle: dampning, fx i fleretagers bambussigter, pochering, grillstegning, ofte med saltkrumme, og stegning på varme sten. Fritureretten tempuraer et portugisisk indlån fra 1500-tallet.

Retterne krydres i reglen ikke, men ledsages af krydderier som sojasauce, miso, ingefær og japansk peberrod, wasabi, samt forskellige picklede grønsager, tsukemono, fx kinaradise (daikon) eller ingefær, og krydderurter som blade af shiso, koriander og krysantemum.

Ved et familiemåltid placeres alle retter portionsanrettet på bordet fra starten, undtagen varme retter som suppe og varm ris. En typisk menu består af suppe og tre retter, efterfulgt af eller sammen med ris, pickles og te. De tre retter er sashimi og marineret rå fisk, simret fisk og en grillet ret. De tre retter kan erstattes af en gryderet. Frisk frugt serveres som slutningen sammen med te. En kombineret anretning, en såkaldt bento-boks, kan spises hjemme, på restaurant eller på rejse. En bento-boks indeholder et udvalg af forskellige småretter med forskellige farver, mindst ti slags, oftest med kolde ris. Ved et mere formelt måltid som en familiefest er arrangementet i højsædet og underlagt intrikate regler med en menu, som består af en forret, klar suppe (suimono), sashimi, en simret ret, en friturestegt ret, en marineret ret, en grønsagsret eller salat og afsluttes med med frisk frugt og te. Det mest formelle måltid, cha-kaiseki, bygger på teceremonien chanoyu, og er et ekstremt eksempel på dyrkelsen af det æstetiske i forbindelsen med mad og drikke. Her går historie, ritualer, socialisering og mystisk religionsfilosofi op i en højere enhed. Selve tedrikningen, chanoyo, som omfatter pisket pulverthe, maccha, følger efter det ritualiserede måltid, der er afstemt efter årstiden og omfatter en række retter som ris, suppe, grilleret og kogt fisk samt salt- og surtsyltede grønsager, tsukemono.

• Japan