■memo

日本三大珍味

江戸時代の珍味

• からすみ
  • 長崎．香川でも作っている．ボラなどの卵巣．香川だと鯖の卵巣を使う．イタリアだとボッタルガ．
• このわた
  • 尾張．愛知県．ナマコの腸．よく洗って乾燥させて塩辛にしたもの．
• 越前雲丹
  • 福井と岐阜．

日本三大和牛

• 松阪牛
  • 三重．まつさかうし．
• 神戸牛．
  • 兵庫．但馬牛(たじまうし)からとれる肉の中でレベルの高いもの．
• 近江牛
  • 滋賀．おうみうし．黒毛で，かつ，最もその牛が過ごした期間の長い県が滋賀であれば名乗って良い．

そのほかの肉

• フィレ
  • 一頭の牛からほとんどとれない．2本とれるのみ．
  • 牛がほとんど使用しない筋肉なのでとてもやわらかい．
• シャトーブリアン
  • フィレのいち部分．だからフィレよりも希少．よって高価．
• 枝肉 えだにく
  • 頭部，尾，四肢端などを切取り，皮や内臓を取除いたあとのと肉体をいう。
  • 生存時の体重に対するこのと肉体の割合を枝肉歩どまりという。

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