タンパク質完全ガイド（加熱、肉編）｜田村浩二（タム3）｜note

タンパク質完全ガイド（加熱、肉編）｜田村浩二（タム3）｜note

Twitterやnoteをやっていると、自然とみんなに分かりやすく、すぐに実践できる事を前提に色々な事を考え...概要を表示 Twitterやnoteをやっていると、自然とみんなに分かりやすく、すぐに実践できる事を前提に色々な事を考えている。それは自分にとって新鮮な事なんだけど、たまには全然伝わらないコアな話もしたくなる。今日はたんぱく質について語ろうと思う。ただ僕は管理栄養士でもパーソナルトレーナーでもないので、僕が語るタンパク質は魚や肉の凝固温度や火入れについて。 先に言っておきますが、一般家庭の料理にはあまり役に立たないと思います。悪しからず。 肉や魚に含まれるタンパク質は、加熱による変化で凝固していきます。肉は種類にもよるのですが、４６〜５８度の間で変化が起きます。６０度を超えてくるとその変化が顕著になり、細胞が壊れ過ぎて肉汁が溢れ出てしまう。そうならないようにギリギリの温度管理をする事でジューシーな肉を焼くことができる。 魚に関してはもっと低い温度帯での管理になり、３８〜４８度の間です。魚は刺身（生）で

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