øllets historie

Det ældste arkæologiske fund af øl er i 2018 blevet gjort i Raqefet Cave i Karmelbjerget nær Haifa i Israel og daterer sig til 11.000 f.v.t. Fundet indeholdt spor af alkohol baseret på bl.a. hvede og byg. Øllet har nok mere været som vælling med et relativt lavt indhold af alkohol. Først senere omkring 9.000 – 7.000 f.v.t. har man begyndt at dyrke kornsorter som emmerhvede, enkorn og byg, hvilket er grundlaget for både bagning af brød og brygning af øl. Et andet grundlag for ølbrygning var udviklingen af beholdere, krukker og skåle, bl.a. af keramik.

De ældste skriftlige kilder og afbildninger af øl og ølfremstilling stammer fra Mesopotamien og Egypten.

Den ældste afbildning af indtagelse af øl er fra 4.000 f.v.t. fra Mesopotamien – landet mellem floderne Eufrat og Tigris. Afbildningen viser to personer, der drikker af sugerør fra en fælles krukke. Den sandsynligvis ældste skriftlige kilde, der nævner øl, er en lertavle med kileskrift fra 3.100 f.v.t. Lertavlen beskriver daglige rationer af øl til tempelarbejdere. Andre skriftlige kilder viser, at der har været brygget øl i den sumeriske bosættelse Godin Tepe omkring 3.500 – 3.100 f.v.t. Ligeledes giver Ebla tavlerne fra Syrien (2.500 f.v.t.), Gilgamesh-eposset (2.100 f.v.t.) og Aululu tavlen fra byen Ur (2.050 f.v.t.) dokumentation for fremstilling af øl i Mesopotamien.

Den vigtigste skriftlige kilde fra perioden er uden tvivl Hymnen til Ninkasi fra 1.800 f.v.t. Hymnen er et hyldestdigt til den sumeriske gudinde for øl og ølbrygning Ninkasi. Ølbrygning var kvindearbejde og blev brygget af Ninkasis præstinder. Digtet indeholder en opskrift på øl lavet på vand, dobbelt bagt brød af byg, honning og dadler. Kornet blev fugtet og spiret på gulvet. Efter tørring blev det maltede korn opblødt i krukker med vand. Sandsynligvis tilførtes en mængde sødet, bagt brød, og blandingen blev bragt i kog og filtreret gennem stråmåtter over et samlekar. Ølurten blev kølet og tilsat honning og druer for at aktivere gæringen. Når gæringen var overstået, blev øllet filtreret og var klar til brug.

I 2021 blev et bryggeri udgravet i den egyptiske by Abydos. Bryggeriet er fra 3.100 f.v.t. under den egyptiske farao Narmer, der grundlagde det første dynasti. Bryggeriet var delt i otte store dele hver indeholdende 40 lerpotter, der blev brugt til at opvarme blandinger af korn og vand. Bryggeriet har kunnet producere 22.400 liter ad gangen. Øl blev brugt i begravelsesritualer for de tidligste egyptiske faraoer. Således var det praksis i det Mellemste Rige (ca. 2004-1802 f.v.t.) at lægge miniaturemodeller af bryggerier i gravene for at sikre øl i efterlivet.

I Egypten udvikledes en egentlig ølkultur med større bryggerier, ølhuse og en betragtelig sortsforskellighed. Der blev brygget øl til faraonernes, præsternes og stormændenes husholdninger samt store mængder til pyramidearbejderne. En offerliste fra 2900 f.v.t. omtaler øl, og gravrelieffer fra 2600-2400 f.v.t. viser den egyptiske bryggemetode i detaljer. Fra kornmagasinerne blev byggen transporteret til bryggeriområdet. Kornet blev stødt med stampere af træ i store mortere for at dele avner fra kerner. Den rensede byg blev i maltet eller umaltet form knust i kværne, sigtet og evt. tilsat hvede. Kornmelet blev æltet med vand og formet til runde eller ovale brød, der blev bagt ved svag varme og derefter stablet på lager. Når der skulle brygges, blev brødene brudt i stykker, opblødt og trykket godt ned i store krukker. Der blev tilsat vand og evt. daddelsaft, og gæringen begyndte. Blandingen blev filtreret i en flettet si, og det færdige øl blev fyldt på krukker, der kunne lukkes med låg af nilslam. I det moderne Egypten fremstilles øltypen buza i store træk efter denne mindst 4000 år gamle metode. Elektronmikroskopiske undersøgelser af ølrester fra arbejderbryggerier i Deir al-Medina og Amarna viser, at egypterne anvendte flere bryggemetoder.

Landbrugskulturen og kendskabet til korndyrkning bredte sig fra Nærorienten til Grækenland, Balkan og Middelhavsområdet og siden langs de europæiske floder til det nordtyske sletteland.

Grækenland og Fønikien var udprægede vinlande, hvor man så ned på øl. Vin blev drukket af de højere klasser, og øl var for de lavere klasser og slaver. Eliten i Rom drak også vin, men øl blev af og til drukket ved store festbanketter. Efterhånden som Romerriget blev større, blev flere kulturer indlemmet og øl blev mere accepteret af flere folkeslag i yderområderne af Romerriget. Fund af et bryggeri fra år 150 i Regensburg, Tyskland tyder på, at man kendte til mere moderne teknologi til fremstilling af malt. Mange folk i det østlige Middelhavsområde drikkede øl indtil muslimernes erobringer i det 7. århundrede.

I den tidlige Middelalder begyndte munkene i klostrene at brygge øl, ikke kun til lægfolk, men også til fattiglemmer, pilgrimme og betydningsfulde gæster på klostrene.

Det var først i Middelalderen omkring 800-tallet, at man begyndte at krydre øl med humle, som er ansvarlig for bitterheden og dele af aromaen i det meste øl. Oprindelig blev humle dog tilsat pga. dets konserverende virkning, som Abbedisse Hildegard af Bingen (1098-1179) var den første til at beskrive. Humlen betød således, at øl kunne holde sig længere. Øl blev en eksportvare og nye ølstile blev udviklet. Ølbrygning havde indtil dette tidspunkt typisk været kvindeerhverv, men med humlens indtog blev det nødvendigt med tungere udstyr til bl.a. at koge brygget, og dermed overtog mændene mere de større produktioner af øl. Kvinder vedblev dog at stå for brygning til privat brug i husholdningen, specielt på gårdene ude på landet.

I det 13. århundrede begyndt bryggere at organisere sig i bryggerlaug, hvis formål var bl.a. at monopolisere handlen, at sikre tilstrækkelig forsyninger og at uddanne nye generationer af bryggere.

For at kunne opnå bedre styring af kvaliteten af øl i Bayern, Tyskland indførtes i 1516 renhedsloven ('Reinheitsgebot') – en af de vigtigste reguleringer i øllets historie. Ifølge den lov må øl kun fremstilles af vand, byg og humle. Gær var ikke kendt dengang og man har først senere erkendt gærs rolle. Dengang var alt øl spontangæret med det gær, der kom fra luften eller var i udstyret.

I det 16. århundrede blev drikkeglasset opfundet i Nordeuropa. Indtil da blev øl drukket af drikkekrus af træ eller keramik – typisk med låg for at forhindre f.eks. fluer i at falde ned i øllet.

Bryggere har spillet en meget væsentlig rolle i udvikling af den industrielle produktion. Anton van Leuwenhoek (1632-1723), mikrobiologiens fader, var den første til at undersøge partikler i øl i et mikroskop. Han har sandsynligvis set gær. Engelske porter bryggere var de første til at anvende et termometer til at styre temperaturen under mæskeprocessen. Den engelske brygger James Baverstock (1741-1815) var den første til at anvende et saccharometer (flydevægt) til at måle styrken af urt. Den østrigske professor Carl Balling (1805-1868) definerede i 1843 en skala for måling af urtstyrke, som senere blev justeret af Fritz Plato i år 1900. Samuel Whitbreads bryggeri i London var de første til at bruge en dampmaskine i slutningen af 1700-tallet til at løfte maltsække, kværne malt, pumpe vand og omrøre mæskekedlen. Den østrig-ungarske brygger Anton Dreher (1810-1863) var den første til at brygge den samme øl på flere bryggerier. Den engelske brygger James Prescott Joule (1818-1889) bidrog til vores forståelse af termodynamik og lagde navn til energienheden Joule. Den tyske ingeniør Carl von Linde (1842-1934) opfandt kølemaskinen og var den første til at anvende den på Paulaner Bryggeriet i München i 1876. Den franske kemiker og mikrobiolog Louis Pasteur (1822-1895) opdagede, at gær var levende organismer ansvarlig for gæringen. Pasteur lagde navn til pasteurisering. Adskillige danske bryggere og videnskabsmænd bidrog i betydelig omfang til bryggeriindustrien, hvilket beskrives nærmere i afsnittet om ølbrygning i Danmark nedenfor.

Den tyske brygmester Josef Groll (1813–1887) udviklede den originale undergærede Pilsner Urquell i 1842 i den tjekkiske by Plzen. Senere udviklet til den pilsner, vi kender i dag som den mest populære øltype nogensinde.

Efter år 2000 er interessen for øl steget voldsomt i Danmark. Det er især gammeldags håndbrygget øl, der er blevet sat i fokus, og nye gård-, mikro- og restaurationsbryggerier er skudt op overalt i landet. Det er særlig den amerikanske mikrobryggerikultur, der har inspireret de mange håndbryggere, og overgæret øl af alle typer er blevet (re)lanceret på markedet. En af hovedaktørerne i denne ølrevolution er Danske Ølentusiaster stærkt inspireret af deres søsterorganisation i Storbritannien, Campaign for Real Ale (CAMRA).

• øl
• bryggeri