kefir

Kefir og koumis er de eneste mælkeprodukter, hvor der under syrningen er anvendt gærsvampe. Kefir er fra Kaukasus og koumis er fra Turkestan. Mælken anvendt til de to fermenterede mælkeprodukter kom oprindeligt fra hest, kamel, får og ged. I dag anvendes nu næsten altid komælk.

Kefir fremstilles også uden for de oprindelige regioner som kommercielle produkter, i Danmark således af Arla Foods. Andre danske firmaer markedsfører kefir-starterkulturer til egen fremstilling af kefir baseret på mælk eller baseret på vand med tilsat sukker.

Kefirkulturer består af gærsvampe og forskellige mælkesyrebakterier. Kefirkulturen danner hvide knolde, som kan tilsættes mælk for at påbegynde fermenteringen. Kefirkulturen danner alkohol og kuldioxid ved gærens oxidation af mælkens sukkerarter.

Kefir indeholder normalt mindre alkohol end koumis, der kan indeholde op til 2% alkohol. Under fermentering falder mælkens pH, da laktose omsættes til mælkesyre. Mælkens caseiner danner et netværk ved den lavere pH sammen med kefirknolde, så mælkeproduktet bliver tyktflydende. Drænes vallen fra, opnås en kefir-friskost.

Kefir anprises lokalt i Kaukasus for sine gode effekter på menneskets helbred. Det anføres ofte, at den høje levealder i Kaukasus blandt andet skyldes regelmæssig indtag af kefir.

Kefir er normalt laktosefri, da mælkens sukkerarter er omsat til alkohol og kuldioxid. Caseinerne er delvist nedbrudte og anføres at være nemmere at fordøje.

• surmælksprodukter
• koumis
• tarmens mikrobiota