nyretappe

Nyretappe fra et får.
Nyretappe sidder i mellemgulvet op mod rygraden (her fra et får)
Af .
Licens: CC BY NC SA 3.0

Nyretappe fra får

Nyretappe fra får
Af .
Licens: CC BY SA 3.0

Nyretappe er en udskæring fra mellemgulvsmusklen i bughule fra okser, får m.fl. Nyretappe sidder fast i mellemgulvsmusklen op mod rygraden, hvor de to spidser er hæftet til rygsøjlen. Nyretappen modvirker tyngdekraften og hjælper på den måde med at holde mellemgulvet på plads, når dyret skal trække vejret og fylde lungerne. Nyretappe er berømmet for mørhed og flavour.

Faktaboks

Også kendt som

fransk boeuf onglet, engelsk hanger steak, "slagterbøf"

Nyretappen har en kraftig sene i midten, der bør skæres fra før stegning eller ved udskæring. Den bør serveres medium rare, da den let bliver sej og tør ved for land stegetid. Sous vide (2 timer ved 52°C), før den steges kort af ved kraftig varme, sikrer en saftig bøf med en god stegeskorpe.

Slagterens udskæringer

Nyretappe er værdsat i Europa (på fransk hedder de "boeuf onglet") og i USA, hvor den er kendt som "hanger steak eller "hanging tenderloin".

Nyretappe har samme struktur som flank steak, der er udskåret fra mavemusklen (slaget) og er almindelig i handlen. Flank steak har dog ikke helt den samme mørhed som nyretapper. Flap steak (fransk: bavette) er en anden udskæring fra mavemusklen, og sidder tæt på flank steak. Den er lidt mere fedtmarmoreret end flank steak. Teres major musklen sidder på oksens skulderparti og går for at være en meget mør og fedtfattig udskæring.

Med undtagelse af flank steak kan udskæringerne være lidt svære at få fat på i almindelig handel i Danmark.

Der refereres ofte til nyretappen som, "den muskel, der hæfter nyren fast", men det er ikke korrekt. Nyren sidder under mørbraden fast i flomme og er ikke forbundet med muskler.

Læs mere i Lex

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig

Fagansvarlig for Kød og vildt

Leif H. Skibsted
Professor emeritus; Københavns Universitet

Det sker

Menneskeskabte klimaforandringer

Vi har kurs mod en global temperaturstigning på 2,5 grader i gennemsnit, viser ny klimarapport fra FN. Det er tidligere blevet vurderet, at det vil få ødelæggende konsekvenser, hvis temperaturen stiger over 1,5 grader.

Zohran Mamdani

Zohran Mamdani er den demokratiske kandidat til borgmesterposten i New York City og favorit til at vinde valget. Hvis Mamdani bliver valgt, bliver han den første muslimske og indisk-amerikanske borgmester i New York.

Anne Mette Hansen

Landsholdstruppen til VM i håndbold for kvinder er netop blevet offentliggjort. Anne Mette Hansen, som i mange år har været et stort navn i europæisk håndbold, er blandt de 16 navne, der går på banen for Danmark, når VM bliver afholdt i december.

Seneste ændringer på Lex

Se al aktivitet