østers (gastronomi)

To forskellige slægter har gastronomisk interesse:

1. Ostrea med arten europæisk østers (Ostrea edulis) også kaldet flade østers. Den var indtil begyndelsen af 1900-tallet alm. udbredt i europæiske farvande, men er siden gået voldsomt tilbage pga. overfiskning, forurening og siden 1960'erne pga. indslæbning af to arter af parasitter, Bonamia og Marteilia, der har reduceret den til en kostbar specialitet. (Årlig produktion ca. 5.000 tons, halvdelen i Spanien, resten nogenlunde ligeligt fordelt mellem Frankrig, Danmark og Storbritannien med en mindre produktion i Irland og Holland).

Den europæiske østers er rund, op til 22 cm i diameter, i almindelighed ca. 10-15 cm med lagdelte skaller. Den vokser langsommere end crassostrea-arterne, er mere følsom over for forurening og har en finere og kraftigere smag, men den er besværligere at åbne. Prisen er 3-5 gange højere end for crassostrea.

Europæiske østers forhandles ofte med angivelse af oprindelsessted (Danmark: Limfjordsøsters – udelukkende vilde; Frankrig: Belons og Armoricaines – udelukkende opdrættede, Storbritannien: (Royal) Whitstable, Helford, Colchester – ca. 60% opdrættede; Holland: Imperiales Zeeland – udelukkende opdrættede). De største med en vægt på 150 g el. mere betegnes i Storbritannien og Frankrig som 00000, de mindste på mellem 40 og 50 g som 4. Det økonomisk bedste forhold mellem skal og kød giver størrelse 0 (90-100 g).

2. Crassostrea, med arterne stillehavsøsters (Crassostrea gigas) og amerikanske østers (Crassostrea virginica) som de vigtigste. Ca. 99% af alle østers der spises kommer nu til dags fra denne slægt. Verdensproduktionen anslås til at ligge på ca. 4,5 mio. tons pr. år. Deraf tegner Kina sig for ca. 3,7 mio. tons pr. år. Den kinesiske produktion er relativt ny – i 1980 var den på ca. 229.000 tons – og er eksplosivt voksende. Den afsættes foreløbig næste udelukkende på det kinesiske hjemmemarked. Japan og Sydkorea producerer hver ca. 260.000 tons pr. år, og resten af verden deles om at producere ca. 200.000 tons. Heraf er Frankrig med ca. 120.000 tons den dominerende producent.

Den asiatiske produktion anvendes hovedsageligt som »kødøsters«, dvs. tilberedt ligesom man gør med muslinger i Europa, dvs. som frosne, hel- og halvkonserves, eller hvis rå, så serveret som dampede, kogte, bagte, stegte eller røgede. Den europæiske, amerikanske og oceaniske produktion spises hovedsageligt som rå.

I Europa dyrkedes indtil 1960'erne Den portugisiske østers (Crassostrea angulata), der i 1966 blev udskiftet med den mere robuste og hurtigerevoksende stillehavsøsters (Crassostrea gigas), også kaldet dybe østers (fr. creuse). Stillehavsøstersen har et langagtigt omrids ofte omtrent som en halvcirkel, undertiden som en lille sko. Den kan blive op til 30 cm lang, men er i alm. ca. 10-12 cm.

De fransk-opdrættede østers, der dominerer det europæiske marked, forhandles under mange forskellige navne, i mange kvaliteter og til meget forskellige priser. De fleste kommer fra Marenne-Oléron og markedsføres som fine de claire (standardkvaliteten) og i finere kvaliteter som puisse en claire og endnu bedre som label rouge el. som opkaldte efter opdrætteren Gerard Gillardeau. Andre vigtige produktionssteder finder man i Normandiet (øst og vest), Bretagne (nord og syd), Île de Ré, Arcaçon-Aquitaine, L'étang de Thau og på Korsika.

Creuse sælges sorteret efter vægt. De største på 150 g eller mere betegnes som 0, de mindste på ca. 50 g som 5. Bedste forhold mellem skal og kød giver størrelse 2 (ca. 100 g).

Crassostrea gigas har mod forventning vist sig at kunne formere sig i Nordsøen og optræder nu i millionvis som invasiv art i Vadehavet.

I rationelt opdræt er man i stigende grad siden 1993 gået over til at arbejde med triploide østers, der fremavles på laboratorier ved at befrugte normale diploide østers med tetraploid sperm. Fordelene ved triploide østers er, at de vokser hurtigere, og at de ikke udvikler æg i sommertiden (»bliver mælkede« eller »fede«), hvorved det bliver muligt at markedsføre ensartede østers af høj kvalitet hele året rundt.

• østers