ris (fødevare)

Når ris er høstet og tærsket (frigjort fra akset), er kornet stadigt omsluttet af avner, og risen betegnes paddy ris (rå ris). Avnerne skal fjernes før risen kan spises.

Brune ris er ris, hvor avnerne er fjernet, men skaldelene (frugtskallen = perikarpen) sidder stadigt på kornet. Anvendelse af brune ris er ikke udbredt, da hvide ris betragtes som "finere". Desuden skal brune ris koges i længere tid end hvide ris. Desuden har de en karakteristisk smag, som nogle finder uønsket. Brune ris har kortere holdbarhed end hvide ris, fordi skaldelene indeholder umættede olier, som let kan blive harske.

Når skaldelene fjernes fra brune ris, får man hvide ris. De fleste hvide ris er også polerede, hvorved aleuronlaget (sølvhinden) er fjernet. Dette giver risene et mere blankt udseende og medfører også bedre holdbarhed, men ringere næringsværdi.

Parboiled ris avori ris er fremstilles ved, at paddy ris koges, inden både avner og skaldele fjernes. Varmebehandlingen af risene bevirker, at de bliver hårdere, og derfor ikke så let går i stykker under afskalningsprocessen. Dette er en stor fordel, da ris, der er gået i stykker, ikke holder sig i så lang tid. Desuden skal brudris koges i kortere tid end hele ris. Samtidigt med parboilingsprocessen forbedres risenes kogeegenskaber, idet der opnås mere faste “løse ris”, som ikke bliver klistrede ved varierende kogetider.

Parboilings-processen medfører også, at parboiled ris har højere indhold af B-vitaminer end hvide ris, da en del af B-vitaminerne diffunderer fra skaldelene ind i frøhviden. Omvendt går risolie fra frøhviden ud i skaldelene, og dette resulterer i forbedret holdbarhed, så parboiled ris kan holde sig i flere år. Parboiled ris er mørkere end almindelig ris og har en svag bismag.

Langkornede ris anvendes til “løse ris”. Forholdet mellem længde og bredde er > 3 af de afskallede ris. De har et relativt højt indhold af amylose, og risene er lette at adskille efter kogning.

Mellemkornede sælges i forskellige kvaliteter blandt andet til sushi, risotto og paella. Forholdet mellem længde og bredde er 2-3. Amyloseindholdet er relativt lavt, og derfor klæber risene sammen efter kogning uden at være klistrede. Ris til risotto skal kunne opsuge en stor mængde væske uden at blive klistrede. Den bedste kvalitet ris til risotto er Riso superfino. Mindre mellemkornede italienske ris betegnes Riso fino og Riso semifino, og de er velegnede til minestrone.

Det er også mellemkornede ris, der anvendes til spansk paella. De fineste ristyper er Calasparra, Bomba og Sollana. Mellemkornede ris foretrækkes også i de lande, hvor ris spises med fingrene eller med pinde, da de klistrer, så de er lettere at spise.

Kortkornede ris (grødris) kaldes også rundkornede ris, og de er ret tykke i forhold til længden. Kortkornede ris har et relativt højt indhold af amylopektin, og derfor klistrer de mere sammen under kogning og er blandt andet velegnede til risengrød. Ris med højt indhold af amylopektin kan opsuge mere væske end ris med relativt højere indhold af amylose.

Basmati og jasmin kaldes aromatiske ris, da de har en kraftig og pikant smag. Aromatiske ris er betydeligt dyrere end andre rissorter, da udbyttet er mindre. Den aromatiske smag skyldes indhold af 2-acetyl-1-pyrrolin, der har en popkornlignende aroma. Denne smag forsvinder ved kraftig varmebehandling, og derfor findes disse ristyper ikke parboiled. Dette stof kan bruges til at adskille aromatiske rissorter fra andre rissorter.

Basmati er udbredt fra Pakistan over Indien til Bangladesh, hvor Jasminris er udbredt i Thailand, Kina og Vietnam.Aromatiske ris er tyndere end almindelige ris, men basmatiris er lange (> 6 mm). Jasmin ris er lidt mindre end basmatiris, og de skal derfor koges i lidt kortere tid. Desuden bliver de lettere klistrede.

Nogle ris har kraftige røde farvestoffer i skaldelene (frøskallen) tilsvarende brune ris. De anvendes uden yderligere afskalning og skal koges i kortere tid end brune ris. I Camargue i Sydfrankrig dyrkes røde ris, som får farven ved at blive dyrket i det saltholdige marskland. I Bhutan ved Himalayas fod dyrkes røde kortkornede ris. Alle røde ris har en meget aromatisk og nøddeagtig smag og aroma.

Det største kvalitetsproblem i relation til ris er brudris. Det er ris, der er knækket i stykker. Når ris tørrer, skrumper kornet lidt, og ydersiden skrumper mere end kornets indre. Hvis tørringen sker for hurtigt, vil der dannes sprækker i kernens overflade, hvorved risene let knækker under håndtering. Brudris er uønskede i ris til kogning, da de koger meget hurtige end hele kerner. Brudris anvendes bl.a. til rismel og ølproduktion.

Kogekvaliteten af ris vurderes ved at undersøge, hvor meget vand risene kan optage under kogning, og hvor meget volumen de kogte ris har udvidet sig. Ris med højt indhold af amylose optager mindre vand end ris med lavt amyloseindhold. Dette resulterer i lavere glykæmisk indeks og længere mætningsfornemmelse. Derfor foretrækkes ris med højt amyloseindhold ofte i områder med utilstrækkelig fødevareforsyning, hvis befolkningen har noget valg, da de mætter i længere tid.

Spisekvalitet af kogte ris vurderes ud fra hårdhed, klæbrighed, hvor meget risene koger ud, samt aroma og smag.