Nudler er en madvare lavet af forskellige typer mel, fx af hvede, boghvede eller ris. De kan købes og tilberedes i både frisk og tørret stand. Nudler af hvedemel kan være tilsat æg; mel fra andre råvarer, fx mungbønner, kan også danne basis for nudler.
I Japan og Kina har man tradition for at håndforme nudler lavet af hvedemel, salt og vand. Hvedemelet skal have højt indhold af gluten, og det kræver flere års træning at fremstille disse nudler.
I modsætning til pasta bliver de fleste nudler i dag tilsat æg eller emulgatorer. Det give mere glatte nudler, og samtidigt nedsætter det kogetabet, der ellers kan blive ganske stort. Nudler tilsættes også salt (0,5 %). Tilsætning af æg forbedrer også smagen betydeligt.
Nudler skal altid varmebehandles for at inaktivere enzymer, som ellers hurtigt kan medføre, at de bliver mørke. Da hvedemel har en høj aktivitet af enzymer, skal varmebehandlingen ske hurtigt efter formning af nudlerne.
Efter varmebehandlingen kan nudlerne tørres. Dette sker langsommere end for pastaprodukter, da nudler indeholder salt.
Emulgatorer som mono- og diglycerider (E471) anvendes ofte i stedet for æg, da de er billigere. Disse emulgatorer danner komplekser med amylose, når temperaturen kommer over 60 °C. Derfor har de størst effekt i produkter, der tørres ved høj temperatur.
Nudler blev fremstillet i Kina for mere end 1400 år siden, hvor de først og fremmest blev spist af buddhistiske munke, og senere blev de udbredt til resten af befolkningen. Fra Kina kom traditionen til Japan. Forbruget af nudler er i dag særlig højt i Kina og Japan, hvor de udgør en vigtig basisføde.
Kinesiske kanton-nudler er varmebehandlet så meget, at de bliver al dente blot ved, at der hældes kogende vand over. Japanske hvedemelsnudler er tynde somen eller tykke som udon. Soba fremstilles af boghvede.
Ramen er japansk nudelsuppe; hvert område har deres egen tradition for suppen.
De typiske glasnudler, eller cellofan-nudler, fremstilles af mel fra mungbønne. De er glasklare efter kogning og har lav tilbøjelighed til at klistre sammen. Risnudler fremstilles trådtynde eller i bændler. De er skrøbelige og brydes ofte i stykker.
Vi har kurs mod en global temperaturstigning på 2,5 grader i gennemsnit, viser ny klimarapport fra FN. Det er tidligere blevet vurderet, at det vil få ødelæggende konsekvenser, hvis temperaturen stiger over 1,5 grader.
Zohran Mamdani er den demokratiske kandidat til borgmesterposten i New York City og favorit til at vinde valget. Hvis Mamdani bliver valgt, bliver han den første muslimske og indisk-amerikanske borgmester i New York.
Landsholdstruppen til VM i håndbold for kvinder er netop blevet offentliggjort. Anne Mette Hansen, som i mange år har været et stort navn i europæisk håndbold, er blandt de 16 navne, der går på banen for Danmark, når VM bliver afholdt i december.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.