måltid

Siden slutningen af 1800-tallet har bybefolkningen og dermed efterhånden flertallet af danskere spist tre måltider daglig med aftensmåltidet som det kraftigste. Det er tillige det eneste, der i den erhvervsaktive del af befolkningen nogenlunde fast finder sted i hjemmet.

Forholdene er i dag generelt præget af den ændrede familiestruktur, hvor langt de fleste kvinder i den erhvervsaktive alder er udearbejdende.

Fra tidlig middelalder, måske endda tidligere, var det i Norden almindeligt at spise to daglige hovedmåltider bestående af varm mad med flere retter, et om formiddagen og et ved aftenstid. Dertil kom sikkert et let morgenmåltid og et eller flere mellemmåltider. Antallet af mellemmåltider afhang som regel af kaloriebehovet. For folk med fysisk udfordrende arbejde eller i perioder, der krævede en ekstra arbejdsindsats, var det normen med flere mellemmåltider om dagen. I miljøer med hårdt fysisk arbejde lå de kraftigste måltider først på dagen – i Danmark typisk øllebrød, salt sild og rugbrød samt øl og evt. snaps – mens aftensmaden og maden om søndagen var mindre kraftig. Det har ændret sig i vore dage, hvor det største måltid indtages om aftenen, og hvor weekend-måltider i de fleste familier er større og mere omfattende end hverdagsmaden.

"Davre" (gammeldansk dagorth, af dag og -warth 'måltid') og "nadver" (gammeldansk natwarth, af nat i betydningen 'aften' og -warth 'måltid') er de gamle betegnelser for disse to hovedmåltider. De bruges i dansk tradition om henholdsvis morgen- og aftensmåltidet, mens den gamle betegnelse for det middagsmåltid, der med tiden blev dagens vigtigste, er "unnen" eller "onnen", der oprindeligt betød mellemmåltid.

Der er mange vanskeligheder forbundet med at danne sig et historisk overblik over danske måltidsskikke, som viser store variationer i tid og rum, og en nærmere udforskning heraf er endnu ikke foretaget. Det landlige liv var i årtusinder bestemt af naturens døgnrytme, dvs. af den optimale udnyttelse af dagslyset, og mht. måltidernes daglige tidspunkter var der stor forskel på vinter og sommer.

Til ind i 1900-tallet blev mellemmåltider spist under markarbejdet ofte ved hjælp af en medbragt lejle (en trommeformet træbeholder til vand eller øl) og tejne (et madskrin af træ). Køddage vekslede mange steder med fiskedage, som i Norden var en skik fra den katolske tid, der ligesom grøddage levede videre mange steder længe efter Reformationen.

I Danmark begyndte bykulturen at gøre sig stærkere gældende i samfundet fra 1500-tallet. Livet inden for købstædernes porte var ikke i samme grad som landlivet afhængigt af døgnets lyse timer. Helt frem til 1900-tallet har det været et etableret mønster, at dagens måltider indtages lidt senere i byerne end på landet (og i byernes højeste sociale lag lidt senere end i de øvrige).

Ordet frokost kom fra middelnedertysk vrokost, ”tidlig kost”, ind i dansk sprog i 1500-tallet som en betegnelse for morgenmåltidet og overgik i løbet af 1800-tallet til at blive navn for et mellemmåltid inden middag (en anden frokost), for endelig i 1900-tallet at blive navn for måltidet midt på dagen. Tilsvarende blev ordet middagsmad lige så ulogisk med tiden anvendt om aftensmåltidet.

Der er dog den logik i fænomenet, at frokosten efterhånden kom til at bestå af smørrebrød (kold mad, "tør mad" e.l.), mens navnet middagsmad blev bibeholdt om den varme mad, også når den serveredes om aftenen, hvilket især var tilfældet i byerne. Ændringen skyldes forandringer i mange samfundsgruppers daglige arbejde. I Danmark ses det tydeligt i behovet for at spise sin frokost på arbejdspladsen frem for at gå hjem til den varme mad midt på dagen, som bonden gjorde, og som også borgeren og skolebarnet i byen i vidt omfang kunne gøre det.

Med industrialiseringen og den gradvise erstatning af kost som del af lønnen med ren pengeløn vandt arbejdernes madpakke indpas, mere udtalt i Danmark end i Europas øvrige lande, muligvis fordi smørrebrød egner sig godt til formålet. Denne tendens blev forstærket ved de kollektive overenskomster fra 1880’erne. De medvirkede til, at arbejdstiden blev væsentlig nedsat, men til gengæld havde de ansatte ikke længere en lang frokostpause, der tillod, at de kunne nå hjem for at lave og spise frokost.

Endnu i 1800-tallets byer kunne et tidligt tidspunkt for aftensmåltidet være i brug, endda om sommeren og blandt toneangivende dele af borgerskabet. Det ses fx af Johan Ludvig Heibergs middagsinvitation til H.C. Andersen fra 1838, hvor tidspunktet angives til kl. 16.

Tidligere bestod det varme aftensmåltid af mindst to retter, forret og hovedret til hverdag og hovedret og dessert om søndagen. Denne måltidsmodel blev især udfordret i slutningen af 1950’erne, da det blev mere almindeligt, at danske kvinder fortsat arbejdede efter indgåelse af ægteskab. Dermed fik familien mindre tid til gøremål i hjemmet, og i hjem med udearbejdende forældre nøjedes man mange steder nu med én ret om aftenen. Til hverdag blev måltidet således forenklet, mens der i weekenderne var bedre tid til at forberede mere festprægede måltider, som bestod af flere retter.

Ritualer omkring måltidet varierer fra kultur til kultur, men som fællestræk kan der peges på, at de skal sikre tryghed, renlighed, hensyntagen til andre og solidaritet med dem, man spiser sammen med. Ved måltidet praktiseres således samværsformer, som er vigtige for et givent samfund. I mange kulturer indledes eller afsluttes måltidet med en bøn og en tak eller blot et ønske. Eksempler er det franske Bon appétit eller de tysktalendes (Gesegnete/Prost) Mahlzeit. I Danmark siger den, der passerer nogle som spiser, ”velbekomme”.

I 1500-tallet var det såvel på land som i by skik, at husstanden indtog hovedmåltiderne i den daglige opholdsstue samlet omkring et langbord med fast bænk langs vinduesvæggen og for bordenden, hvor husherren sad. Der herskede en fast bordordning, hvori også tyendet og de andre ansatte på kost indgik. På landet fastholdtes denne måltidsskik til langt op i 1800-tallet; dog blev tyendet på de større gårde henvist til en særlig folkestue.

Den separate spisestue med bord og stole midt på gulvet hører hjemme i 1800-tallets borgerlige miljø, men blev fastholdt, indtil det i sidste del af 1900-tallet blev mere almindeligt at spise i hjemmets køkken. Det har medført ændringer af køkkenets størrelse og indretning fra 1920'ernes små, spartansk indrettede arbejdsrum til det moderne spisekøkken eller køkken/alrum. Til hver spisende dækkes en kuvert med de redskaber, som siden ca. 1700 har været i gængs brug: runde tallerkener af porcelæn eller keramik, serviet, drikkeglas, ske, kniv og gaffel (se bestik og borddækning).

Indprentning af bordskik har gennem kulturhistorien været en del af børns opdragelse, bl.a. med det formål at lære at respektere andre menneskers behov og værdien af fælles vaner. En formuleret bevidsthed herom kan følges tilbage i hvert fald til renæssancen, hvor fx Erasmus af Rotterdam gør sig tanker herom i De civilitate morum puerilium (1530, Om kultivering af børns opførsel) og i sine Colloquia (1518, Samtaler) leverer flere levende beskrivelser af samtidens europæiske bordskik i forskellige stænder.

Overalt i samfundet har det til hen imod 1900, længst på landet, været en selvfølgelig skik at bede bordbøn forud for måltidet og takke Gud for det daglige brød. I tider med materiel velstand fortoner en sådan skik sig, og den lever i dag stort set kun videre i mere snævre, religiøse kredse. Til almindelig bordskik hører i nutiden imidlertid stadig at takke værten for maden og de gamle skikke at skåle og at hilse "velbekomme" under og efter et måltid.

Måltider indgår i en lang række højtider, der er knyttet til årets fester, og der er i udstrakt grad forventning om særlige kulinariske indslag ved jul, nytår, fastelavn, påske, pinse og mortensaften. Endelig er der måltider knyttet til en række fester begivenheder i det individuelle og i familiens liv, det gælder dåb, konfirmation, bryllup og bryllupsdage, fødselsdage, jubilæer og begravelse.

En fest er udtryk for sociale normer. At invitere, at spise og drikke sammen med andre illustrerer, at disse mennesker accepteres, og det fælles festmåltid er med til at bekræfte gruppesammenhold og fællesskab mellem de spisende deltagere. Det understreges af ritualer som taler, sange og skåle, og det markeres gennem enighed om påklædning, optræden og sprogbrug. Festen markerer dels forbindelsen mellem festdeltagerne og det omgivende samfund og dels forbindelsen mellem festdeltagerne indbyrdes. Det afspejles i bordplanen, menuen, drikkevarernes mangfoldighed, borddækningen osv.

Måltider, hvortil gæster indbydes, kan holdes i hjemmet, på restaurant eller i lånte eller lejede lokaler. Normalt er det værten, der afholder udgifterne, men ligesom det var almindeligt i ældre tid, at deltagerne medbragte forskellige retter eller drikke, bruges det også i dag, at alle deltagere bidrager til måltidet. Det er ikke mindst udbredt i foreninger og bevægelser som fx beboerforeninger, nabofællesskaber og lignende.

Ved et privat middagsselskab, en forretningsfrokost eller en børnefest er gæsterne indbudt personligt. Begivenheder som receptioner, cocktailparties og ”åbent hus” er derimod for alle, det angår, og serveringen er oftest en buffet. Måltider anvendes i familien, i det sociale liv, men også i det professionelle. Således er forretningsfrokoster og -middage et vigtigt indslag i erhvervslivet, og arbejdsfrokoster og -middage er en del af det offentlige liv.

De uskrevne regler ved sådanne lejligheder drejer sig i mindre grad om måltidets sammensætning, snarere om fastholdelse af etablerede ritualer og traditioner, fx påklædning, bordplan, skåltaler, festsange osv.

• kogekunst
• madlavning
• Danmark (køkken)
• Frankrig (køkken)
• ret
• madkultur