■関西人に告ぐ　蕎麦の真髄を教えたろか？

君ら、うどんばっかり推して「だしが命や」「コシが命や」って言うとるけど、蕎麦の世界はもっと深いんやで。

まず忘れたらあかんのは、蕎麦は「風味の芸術」。

小麦と違うて、蕎麦粉100％やったら殆ど難易度ＭＡＸの世界や。

打つのも難しい、切るのも難しい、茹でるのも攻守最強の技術を要すんや。

まず粉選びや。

蕎麦粉は産地で香りが全然違う。

北海道キタワセのまろやかな甘み、

長野戸隠の清冽な香り、

福井丸岡の芳醇なコク。

それぞれに特徴があって、それをブレンドして己の理想の香味を追求するのが通やねん。

関西やったら「粉は粉、かき混ぜりゃ一緒や」……ちゃうわ、甘い夢見とんな！

次に水や。

関東は軟水を使うのが常識や。

あの柔らかな天然水が蕎麦の繊細な香りを引き出すんや。

硬水で打つうどんとは次元が違う。

香りが立ち上がる瞬間、口中に広がるあのほろ苦さと甘みのハーモニー、あれを味わわへん奴は人生の半分を損しとるで。

そして手打ちや。

機械製麺のモグラ叩きみたいなやり方でズバッと切っただけの麺とは訳が違う。

蕎麦職人が練り、伸ばし、折り返し、たたみ、切る。

包丁の角度や力加減で一本一本の太さが微妙に変わって、これが手打ちの味や。

一本一本が命を持ってるみたいに、茹でれば輝きを増すんやで。

茹で方も極意や。

沸騰する寸前までグッと我慢してから蕎麦を泳がせ、グラグラと激しく攪拌しない。

そっと優しく引き上げる。

これで“シャキッ”とした歯触りが生まれる。

茹で過ぎたらネチャついて、香りも逃げてしまう。

そんなド素人みたいなミス、どんくさい関西うどん屋の大将でもやらんやろ？

そして蕎麦つゆや。

鰹節、宗田節、昆布、椎茸──これらを黄金比で合わせ、じっくり一昼夜寝かせる。

透明感のある色合いの中に、じんわりとした甘み、シャープな旨味、軽やかな渋みが同居してるんや。

うどんの濃口つゆみたいにガツンと来るだけ？

そんなん子供のおやつでおまっせ。

最後に、蕎麦湯や。

とろくさい関西はんにはこれがわからんらしいでおますな？

蕎麦湯がわからんとかとろくさいですぎまっせ。

蕎麦湯の、つゆに注いだ時のとろみと、蕎麦のエキスが溶け込んだ香り高さ。

あれを味わわんなんて、、、人生の損失でおます。

だから聞いとき。関西の諸君、うどんもええけど、蕎麦は別格や。

食文化としての奥行きが違う。

麺をすする音、のど越し、香りの余韻——それを知って初めて麺を語る資格があるんや。

東京の蕎麦屋で味わう本当の手打ち蕎麦を体験せえ。

そこで初めて、君らが長年信じてきた「コシ命」がいかに浅はかな幻想か、骨の髄まで思い知らされるはずやで。

蕎麦こそが、日本の麺文化の真髄や。

Permalink | 記事への反応(4) | 08:25

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