nordamerikansk køkken

Det nordamerikanske køkken er et blandingskøkken bestående af flere tidsadskilte lag. Det er i dag især kendt for fastfood, barbecue, majs og bagte kartofler, men er ellers præget af madkulturer fra de utallige indvandrere fra europæiske nationer og kolonimagter, slaveejere, oprindelige og asiatiske folkeslag, samt mexicanere og afrikanske slaver. Alle har de sat deres præg på amerikansk mad.

Faktaboks

Etymologi: Nordamerika omfatter USA med 50 stater, et føderalt distrikt (Washington DC) og fem territorier (herunder Puerto Rico og de tidligere danske Amerikanske Jomfruøer); og Canada med 10 provinser og tre territorier

Europæiske indvandrerkøkkener

De første indvandrere skabte en kogekunst af deres medbragte, hovedsagelig britiske traditioner og disses møde med nye råvarer som fx vild kalkun og det oprindelige folks majsbaserede kultur. Allerede ved 1600-tallets midte forelå en klar regionalisering med betydelige forskelle på køkkenerne i puritanernes New England, kvækernes Pennsylvania og godsejernes Virginia. Elementer af disse indgår stadig i den fælles madkulturelle skat. Køkkenet i Pennsylvania udvikledes fra 1700-tallet videre af Pennsylvania Dutch, der var protestantiske sekter flygtet fra Sydtyskland, som var strenge i troen, men glade for mad.

Tidligere var maden i Florida, de sydvestlige stater og Californien påvirket af spanske og mexicanske interesser. Mississippibassinet koloniseredes fra nord og syd af franskmændene med udgangspunkt i Montreal og New Orleans; begge steder eksisterer stadig franskbaserede køkkener (se også cajun og kreolerkøkken).

De næste tilskud til amerikansk køkken kom med folk fra Central-, Syd- og Østeuropa som indvandrede i stort antal, især fra midten af 1800-tallet. Det placerede italiensk og græsk mad i bevidstheden hos folkene i New York. Polsk og russisk mad, især som dele af det jødisk køkken, fik også hurtigt udbredelse i øststaterne.

Midtvesten med dets landbrug, industri og transportaktiviteter befolkedes især af udvandrere fra Skandinavien, Tyskland, Böhmen og Polen. Chicago blev Staternes mest blandede etniske nabolag. Her spises stadig solidt farsbrød med kartoffelmos og brun sauce, selv om byen også er hjemsted for adskillige haute cuisine-etablissementer.

Stillehavsstaternes køkken

I staterne ved Stillehavet fik det kinesiske køkken fodfæste. De mange kinesiske mine- og jernbanearbejdere blev dog bespist med pseudokinesiske retter, fx chopsuey, som ikke kendes i Kina.

Industrialderens gennemgribende innovationer i transport og distribution sikrede forbrugerne adgang til fødevarer, selv fra fjerne regioner, og med tiden smeltede de regionale og fremmede køkkener sammen til en rigt varieret national kogekunst.

Yankee-køkkenet

Yankeer kaldes folk fra USA's nordstater ofte, specielt folk fra New England. Yankee-køkkenet har bidraget med New England boiled dinner (med corned beef stammende fra England), clam chowder og Boston baked beans. Brownies og cheesecake er New England-desserter og -kager.

Tex-Mex køkkenet

Fra Arizona eller Texas stammer chili con carne og pebrede, fyldte tortillas. Tyknede supper forekommer lidt overalt, kaldes chowder, og tilberedes af majs, østers eller fisk, og er gule, hvide og milde – eller røde og pebrede. I Midtvesten elsker man majs i alle former, corn on the cob kan være en forret eller et tilbehør, og majsbrød, majsgrød, majspandekager og popcorn har hjemme her, ligesom de store bøffer: rib eye steak, T-bonesteak, porterhouse og top loin steak.

Sydstaternes køkken

Sydstaternes køkken er grundlæggende overklasse-britisk med store stege, fx hele kalkuner, eller den højt besungne Virginia ham, ovnstegt med nelliker, serveret med whiskey-sauce og kryddersyltet fersken. Fra alliancen med Frankrig i 1778 under frihedskrigen spores i tilberedninger som ragouter og frikasséer af lokale fødeemner som catfish (en malle), jordegern (opossum) og krabbe (Maryland crab cake). Cajun-køkkenet er kendt for jambalaya.

Afrikas køkken i USA

Fra Afrika kommer brugen af ris, bønner, okra og batat (søde kartofler), som blev bragt med af køkkenslaverne til plantageejernes køkkener. Den kreolske ret, gumbo, er jævnet med okra.

Den fladbankede, panerede og dybstegte kylling, Southern fried chicken stammer også fra Afrika.

USA-køkkenet i Europa

USA's køkken har i alle dets afskygninger haft en betydelig, men upåagtet, indflydelse på Europas kogekunst. Brugen af iscreme som ”mellemmåltid”, T-bone steak med bagt kartoffel, barbecue spareribs, fast food-produkter, salatkøkknet, måltidskrydsningen brunch, cornflakes og andre morgenmadsprodukter. Betænkes bør også, at mange italienske og kinesiske retter er kommet til os via Amerika.

Fast Food-traditionen

USA er et vældigt land med store afstande, og amerikanerne er altid undervejs – til og fra arbejde eller skole, besøger slægtninge, skifter job eller rejser som turister. Disse rejserier kræver rejsekost, og den tilbydes i rigeligt omfang, i mange variationer og på et utal af lokaliteter.

Meget udbredt er sandwichbaren i det lokale apotek, dineren, modelleret efter togenes spisevogn og parkeret ved en udfaldsvej, og alle mulige andre cafeer, restauranter og cafeterier. »Undervejs«-madkulturen udvidedes og specialiseredes efter 2. Verdenskrig med en eksplosiv vækst af kædeforretninger i genren fast food. Maden er tilpasset en hurtig og standardiseret leverance af relativt få retter, og der ligger en betydelig industriel innovationsindsats i denne udvikling. Det forhold, at flertallet af varenumrene tilhører det søde køkken, har næppe gjort produkterne sundere eller blot mindre fedende.

Canadisk køkken

Canadas køkken minder overvejende om USA’s, men det har, foruden Quebecs nærmest uforfalskede gamle franske køkken, to distinkte traditioner: De atlantiske provinsers køkken med fisk og skaldyr, og British Columbias stillehavs-orientalske køkken, også med mange fiskeriprodukter. Provinsen Alberta producerer oksekød, der fint måler sig med USA's bedste udskæringer.

Læs mere i Lex

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Madretter og regionale traditioner

Jens Folke

cand.scient, fil.dr.